有次在家吃飯，主菜也是蝦仁炒蛋，一陣飽足之後收捨碗筷進廚房，兒子跟在身後，邊將餐具放進水槽邊問：媽，今天蝦仁炒蛋有特別調味嗎？好好吃！

蝦仁炒蛋的調味料極簡，只需在處理蝦子時多花點時間耐心去腸泥、並用鹽和太白粉輕柔搓洗去掉表面黏液和雜質，再以鹽及蛋白調味，以乾乾淨淨、漂亮有彈性的蝦仁入鍋，回饋在餐桌上的就會是滿嘴的爽口清甜。

清洗蝦仁用太白粉是首選，有次家裡剛好太白粉用完，臨時用面粉替代，一入水，便覺得被自己打敗了……遇水的面粉剛好變成面糊，尤如疙瘩般巴在蝦仁上，必須一隻一隻在流動水下，慢慢沖洗才能將疙瘩、哦不，是面糊清洗乾淨……不過這是一次很好的經驗，從此再也不會忘記究竟要用太白粉還是面粉來洗蝦（笑）。

主菜：蝦仁炒蛋

副菜：鴻喜菇炒高麗菜、薑炒絲瓜

材料（6 -8人份）

蝦仁40 隻

雞蛋6 顆

碗豆仁 適量

鹽1 小匙

太白粉5 大匙

鹽1/8 小匙

米酒2 大匙

蛋白1 顆量

鮮奶4 大匙

鹽1/4 小匙

白胡椒粉 少許

作法

1 碗豆仁入滾水汆燙一分鐘撈起瀝乾，入冰塊水定色備用。

2 洗蝦仁：蝦仁背部劃一刀，取出腸泥後，用鹽及太白粉輕輕搓揉後，清洗乾淨並以紙巾拭去水分。

3 醃蝦仁：蝦仁以份量內的鹽抓勻，接著加入米酒及蛋白輕輕抓勻備用。

4 作法3 剩餘的蛋黃和其他5 顆全蛋一起置於大缽內打散，加入鮮奶、鹽及胡椒粉攪拌均勻備用。

5 起油鍋，將蝦仁兩面煎熟，取出投入蛋汁缽內。

6 擦乾鍋內因煎蝦仁殘留的水分後，重新起油鍋（油可以多一些），油熱後倒入蛋汁蝦仁，先不翻炒，待蛋液外圍受熱形成一圈蛋皮後，再以鍋鏟分別從四面八方將蛋皮往中心點推移，尚末凝結的蛋液會往外流動，全體蛋汁大致凝結但未全熟時，加入燙好的碗豆仁翻拌數下，即可熄火盛盤，讓食材餘溫繼續加熱至蛋全熟，這樣可以保有炒蛋軟嫩口感。

TIPS

蛋液加入鮮奶可以讓炒蛋口感細嫩，鮮奶也可以用無糖豆漿替代。

內容由 野人文化《因為愛，做便當。