81歲外婆傳授的燉雞湯秘方，簡單好學，包你燉出鮮美的好雞湯！
如果餐桌上必須有且只有一道燉菜，那肯定是燉雞了。燉雞湯營養價值豐富，是上好的補品和健康美食。
燉雞湯的做法雖然並不複雜，但對鍋的選擇、火候的控制、加鹽的比例和時機等等，都是有講究的，把握好這些，才能確保營養不流失，味道也才會更加鮮美。
小編81歲的外婆一輩子生活在農村，用自家散養的土雞燉湯，燒的是柴火灶，頓出的雞湯味道鮮美，肉質鮮嫩，那叫一個香呀！
燉雞要怎麼樣才能做得特別好吃，今天小編就把外婆教的方法分享給大家，希望你能喜歡。
技巧一：對鍋的選擇。
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外婆說燉雞湯最好選用砂鍋或者瓦罐。一方面砂鍋或者瓦罐是熱的不良導體，鍋壁會為裡面的雞湯保溫，它的熱量就不容易散發出去；另一方面，鍋底的溫度很高，也不至於直接通過鍋壁傳導到上面去，這樣可以減少水分和香氣的蒸發。如果換成鐵鍋或者其它金屬鍋，那燉的效果就不如砂鍋和瓦罐做的那麼鮮美了。
技巧二：對雞的處理。從外面買來的雞一般教宰殺好了，直接做就行。
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如果是自己殺雞，就需要將雞身上的一些部位，比如雞爪上的趾甲、雞的內臟和雞屁股等等，在烹飪之前必須要通通去除掉，否則，會直接影響著雞湯的口感和成色。另外在燉雞之前，要用淘米水將雞浸泡一下，大約需要十幾分鐘，這樣會使雞肉更加鮮嫩。
技巧三：燉湯要冷水下鍋。外婆教我，燉雞時一定冷水下鍋，可以讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放天然的營養和香味，並且與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以一定要記住，焯水完成後，原料要立即用冷水過涼，然後再入鍋燉煮。技巧四：燉雞湯前最好焯一遍水。
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在煮湯的開始階段，雞湯上會有浮沫，這種浮沫需要及時撇去。外婆說，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水。這不僅可以去除掉腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使湯品更加清亮鮮香。外婆說飛水要溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並不時的進行翻動。開水下鍋也行，個般只需3~5分鐘即可，但千萬不要冷水下鍋，那樣會造成營養物質的流失。
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技巧五：加鹽的比例和時機。外婆說雞湯不能咸，要突出雞本身的香味，而不是鹹味，所以燉雞味道「寧淡勿咸」。加鹽的最佳時機是在關火前5分鐘，不能在剛開始燉時就加鹽或中途加鹽，這樣鹽會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，鮮味就出不來了，肉也燉不爛。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。 技巧六：燉雞湯要選擇用小火燉。
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用小火燉雞湯，香味物質不會汽化蒸發，還可使雞肉軟爛不柴。操作的時侯，應先大火約10分鐘左右轉小火，因為砂鍋有很好的保溫功能，若沸騰後再轉小火，湯品就沒那麼鮮了。在10分鐘內千萬不要揭蓋，否則湯就沒了原有鮮味了。
技巧七：燉湯只需加這3種調料。外婆說，外面飯店的大廚一般會說，他們的菜品或湯，有幾十種調料配成的秘方，這其實是在虛張聲勢。那些靠調料弄出來的味道，都不是好味道，真正的好味道就是食材的本身的味道，原汁原味才是真。燉雞湯，一般有鹽、蔥和姜就夠了，其他啥都不需要。當然在燉雞湯的時候，你還可以加入大棗、枸杞、菌菇、冬瓜類等食材，可以使雞湯更加鮮美。小貼士：燉雞湯雖然是一種烹飪雞肉的好方法，方法簡單，營養豐富，但不能與李子、兔肉同食。老人、病人、體弱要多食用雞湯，但是，感冒伴有頭痛、乏力、 發熱的人切記不要食用雞肉或雞湯，肥胖和患有熱毒之人也不宜多吃。
參考來源
文章來源: http://www.360doc.com/content/18/0624/22/8487176_765106407.shtml
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