食材發芽到底能不能吃？

根據《三立LIVE新聞》的報導，以料理常使用的蒜頭為例，營養師表示，雖然蒜頭發芽後爆香的口感會降低，但事實上它所含有的抗氧化物反而會隨之提升。換而言之，發芽的蒜頭雖然吃起來較不比新鮮蒜頭，但是相較之下食用發芽蒜頭更有益健康。

薑同樣是料理常出現的食材。薑發芽之後會變的乾癟、重量減輕、營養成分降低，但由於它並不會因發芽而產生毒素，因此是可以食用的。另外應特別注意，當薑發霉時會產生有毒的黃樟素，因此不可食用。

除此之外，其他常見的根莖類包括紅蘿蔔以及番薯。紅蘿蔔發芽後並不具毒性，只是本身具有的甜味會消失。而番薯發芽後吃起來的口感則是會變得鬆軟不綿密，營養價值也會降低。此兩食材都是仍可食用的。

那麼，有什麼食材發芽後是絕對不應食用的呢？

根據董事基金會食品營養許惠玉主任指出，食材的繁殖本能使它擁有保護機制。

營養師提醒，當馬鈴薯的表皮有變綠的情況發生時就代表它已經開始發芽。若將之吃下肚，發芽馬鈴薯中的「茄鹼」可能會使人的口感變苦，症狀若較嚴重則可能會造成噁心、嘔吐、瞳孔放大甚至是意識混亂。

最後，雖然並不是所有食材發芽後都會對人體造成危害，不過不管是哪一種食材，若能趁新鮮就盡早食用完畢當然最為健康且美味。

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封面圖片出自：https://www.sciencedaily.com/releases/2014/02/140226101823.htm、https://www.organicfacts.net/organic-products/organic-food/potato-sprouts-are-they-good.html、https://www.naturalhomebrands.com/blogs/news/113483461-10-foods-you-can-grow-from-scraps