10款香軟的海綿蛋糕做法，烘焙師們必備的配方。趕快收藏！

• 小島海綿蛋糕：（原方適合18厘米模，我改成了8寸，配方有改動）
  材料：雞蛋4個200克，細砂糖130克，水怡8克，低粉130克，黃油30克，牛奶45克。

  

• 圖1：雞蛋、細砂糖、水怡放盆里。（盆要乾淨，無油無水。水怡是麥芽糖稀，透明，流動性好。
  
  

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  如果沒有可以用蜂蜜或麥芽糖代替）
  圖2：電動打蛋器先高速打至出現明顯的花紋，轉低速，打2分鐘左右，攪打至蛋液面積膨大，顏色發白，有光澤，提起打蛋器，蛋糊滴落花紋不易消失。（打發全蛋比分蛋時間久，盡量用功率大的打蛋器，如果小功率，摸著熱了就歇會，以防燒壞。冬季打發雞蛋，可以提前給雞蛋加溫，這樣打起來更省時，夏季打發，可以提前將雞蛋自冰箱取出回溫）
  圖3：篩入低筋面粉。（如果是普通篩子，提前過篩兩次）
  圖4：刮刀自上方兩點鐘方向下鏟，刮至盆地，自8點鐘方向取出，左手轉動盆，繼續上一個動作，攪拌至無乾粉狀態。（做海綿蛋糕，打發蛋液是關鍵，另一個關鍵，就是攪拌，攪拌時一定要輕柔，方式要正確，攪拌次數也要到位，小島老師說，攪拌35次，差不多就沒幹粉了，你邊攪拌，邊數數吧）
  圖5：將黃油和牛奶放杯中，隔熱水融化，沿盆壁或者鏟子倒入盆內。
  
  

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  （隔熱水融化黃油，趁熱倒入即可，這樣更不容易消泡）
  圖6：按照同樣的方法，攪拌均勻。（老師說這裡要攪拌至少100下，一定要輕輕的哦）
  圖7：按照模具的形狀，先取個圓形底，然後裁長方形條，圍邊方便脫模。
  圖8：將蛋糊倒入，自20厘米高的地方落下，震掉氣泡。（記得兩手平行抬起，落下，以防震歪，蛋液濺出。提前預熱烤箱，160度，烤箱預熱大約需要15-20分鐘，記得提前弄）
  圖9：烤箱預熱好，將蛋糕放入，160度，烤40-45分鐘。
  
  

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  圖10：烤好去處，震一下，倒扣在烤網上，靜置5分鐘左右，就可以翻面繼續晾涼了。（記得過幾分鐘就翻面，不然濕氣外透，容易粘掉皮）

  

  

  

• 再來看看小細節：
  ①黃油與牛奶放一起，然後隔熱水加溫，讓其融化。
  ②用盆裝熱水（50度左右即可），將打蛋盆放入，隔熱水打發，會提高打發速度。（也可以先加溫，待蛋液溫度提高到40度左右時，取出，打發）
  ③放裡面一根牙籤，能立住。

  

• 主料：低筋面粉115g、雞蛋4個
  配料：細砂糖100g、抹茶粉5g、無鹽黃油30g

  

• 步驟：
  ①準備好食材后抹茶粉與低筋面粉拌勻。
  
  

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  ②全蛋倒入細砂糖。
  ③用打蛋機打發，將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。
  ④分三到四次篩入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。
  ⑤在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。
  ⑥倒入模具，放進預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙籤插入蛋糕內部，拔出來后牙籤上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。
  
  

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• 小貼士：
  ①雞蛋從冰箱提前拿出來回溫，夏天全蛋容易打發，冬天把打蛋盆坐在溫水裡加熱打發。
  ②在打發的雞蛋里加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。
  ③海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發乾。

• 材料：低筋面粉90g，細砂糖75g，雞蛋3個，玉米油22g。

  

• 做法：
  ① 將雞蛋打入盆中，用打蛋器打至粗泡后加入細砂糖；
  ②使用電動打蛋器繼續高速打發，打至蛋糊滴落後的痕迹能保持8~10秒的程度；
  ③ 將玉米油沿盆邊倒入，用刮刀快速翻拌均勻；
  ④篩入低筋面粉，拌勻；
  ⑤將蛋糕糊倒入面糊杯中，分裝入蛋糕模，約8分滿；
  ⑥送入預熱好的烤箱中層，180度烘烤約20分鐘，出爐晾涼后密封保存即可，食用時可以切開夾入果醬一起食用；

  

  

• 小貼士：
  ①這一次全蛋的打發，我並沒有隔熱水加熱，可能是天氣熱的原因，大概12分鐘也打發到了所需要的程度；不過新手製作的話，還是需要注意隔熱水打發，這樣能夠保證打發的穩定性；
  ②關於翻拌的手法，注意一定不能畫圈攪拌，要像炒菜那樣，從一邊沿盆底鏟過然後從另一邊翻起，同時轉動蛋盆；
  ③沒有面糊杯的話，可以將蛋糕糊裝入裱花袋中，或者也可以找一個塑料袋裝入蛋糕糊，將一角剪開代替裱花袋使用；
  ④溫度和時間僅供參考，需要根據自家烤箱來做出相應調整；

  

  

• 原料：雞蛋250g（5個），低筋面粉170g，細砂糖100g，植物油35g。
  做法：主要分為兩大步，一步是蛋糕糊的製作，一步是烘烤。

  

  

• 第一步：蛋糕糊的製作
  ①準備所有材料，面粉過篩。
  ②將雞蛋打入稍大一些的攪拌盆里。
  ③倒入細砂糖，準備一個比攪拌盆直徑略大一些的盆，倒入熱水。
  ④將攪拌盆坐入倒好熱水的盆里，並用打蛋器將雞蛋打發。
  ⑤隨著攪打時間的延長，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，且越來越濃稠。
  ⑥整個過程就是：大粗泡-粗泡-細泡-小細泡-粘稠的過程，最終將雞蛋打發到提起打蛋器滴落蛋糊不會立即消失。
  ⑦分三次倒入過篩的低粉，不停的翻拌面糊，不要打圈攪拌
  ⑧面糊拌好后，倒入植物油，繼續翻拌均勻。

  

• 第二步：烘烤
  ①烤盤中鋪好油紙，倒入面糊。
  ②抹平面糊，並用力震幾下烤盤，震出大氣泡，使面糊平整。
  ③烤箱預熱180度，中下層，上下火，烘烤15-20分鐘。

• 小貼士：
  ①全蛋的打發要比蛋白打發困難，所以需在水浴中打發，使得全蛋的打發變得容易些。
  ②面粉分三次加入，是為了更好的翻拌，使面粉和雞蛋更好的融合，同時也是防止消泡，翻拌的方式也要注意，應從底下向上翻拌，不可畫圈。
  ③烤制時間不宜過長，表面顏色金黃差不多就好了，防止烤過，蛋糕發乾。

• 巧克力松仁分蛋海綿蛋糕的具體做法：
  ①低筋面粉60克，雞蛋三個，細砂糖兩份（50克、30克），黃油30克，可可粉20克。
  ②雞蛋需分蛋器分離。、
  ③低筋粉和巧克力粉混合後過篩。
  ④分好的蛋白用打蛋器打發，依次加入細砂糖。
  ⑤蛋白最後打到如圖的泡沫狀。
  ⑥將蛋黃用打蛋器打發，再依次倒入用熱水常溶化了的黃油，再打發。

  

  

  

  

  

  

  

  

• ⑦將一部分打發好的蛋白倒入打發好的蛋黃中攪拌勻。
  ⑧最後將剩下的蛋白沫全部倒入繼續攪拌（我的攪拌好象有問題，看上去蛋液似乎消泡了，導致蛋糕出模後上半部分形狀有變）。
  ⑨混合後過篩后的面粉倒入。
  ⑩繼續攪拌，直到面糊均勻。
  ⑪6寸的烤盤包好錫紙，鋪平，將攪拌好的面糊倒入。
  ⑫根據我自己的喜愛在上面加了少許松仁。
  ⑬將烤箱溫度調到180度，預熱10分鐘。
  ⑭放烤盤到烤箱，上下管溫度180度，烤16分鐘取出。

  

  

  

• 材料：雞蛋6個（我用的雞蛋偏小，普通大蛋五個就可以了），低粉120克，糖100克（後來感覺這個太甜，用了80克）水30克，油30克，抹茶粉10克（用10克太多了，蛋糕出來色兒太重了，6克7克就可以了。如果加這個抹茶粉，最好多加5克水進去或者減少粉的量）。

  

• 做法：
  ①材料圖。另，準備一壺熱水，三個盆子，其實一個放50度的熱水，另一個用來打蛋，還有一個盆子是放油和水的，最後加糊糊的時候，需要先取部分糊糊先行攪拌，水量本來就小，倒來倒去的會更小，直接放一個可以用的盆子里要好多了。）
  ②雞蛋打散，加入全部的糖，坐在溫水盆中，
  ③用電動打蛋器攪打，開最高檔，約三分鐘，停下來，讓打蛋器休息一會兒。
  ④趁這個時間，把茉茶粉和低粉過一次篩。
  ⑤過好后的粉粉備用。
  ⑥接著打蛋，高速不停打約3分鐘，全蛋打發至抬起打蛋器，滴落下來的那部分能浮在上面，紋路不消失，蛋就打好了。

  

  

• ⑦用粉篩將粉再次過篩，均勻的篩在蛋糊上。
  ⑧面粉不會掉下去，如圖樣。
  ⑨用橡皮鏟從下往上翻拌，注意，這個手法很重要，一定不能划圈。
  ⑩翻至每一鏟下去都沒有顆粒。此時可以預熱烤箱了，160度。
  ⑪取小部分蛋糊，放在盛水和油的盆里，
  ⑫用切拌的方法拌均勻。

  

• ⑬將這一部分蛋糊倒回大盆中，用從下往上的翻拌法，將蛋糊拌均勻。
  ⑭倒入模具中，這個量用八寸圓模剛好。輕輕震出大氣泡。
  ⑮入烤箱，中下層，160度30分鐘后就是這個樣子。
  ⑯再轉150度30分鐘，出爐倒扣。
  ⑰全涼后脫模。
  ⑱切件即可。

  

• 小貼士：
  全部都在文章中，仔細看看每一步，一定可以做成的。
  烤箱脾氣會有不同，溫度和時間是可以調整的。中途需要檢視，但最好不要開烤箱門。

• 材料：蛋黃95克（約6個） 蛋白115克（約5個） 白砂糖20克 + 50克 、低筋面粉55克，黃油12克、牛奶28克，白醋幾滴、動物性淡奶油，砂糖，適量。
   

  

• 做法：
  ①蛋黃加25克糖，電動打蛋器打發至顏色發白，體積變大。
  ②蛋白加醋分次加50克糖，打至有大彎角的濕性發泡狀態。
  ③取四分之一蛋白，加入蛋黃糊中，切拌均勻。
  ④篩入低粉，切拌拌勻。
  ⑤預熱烤箱180度。分二次放入其餘的蛋白，切拌均勻。
  ⑥牛奶加黃油放烤箱中，至黃油溶化取出，轉圈淋入蛋糕糊中。

  

• ⑦拌勻后倒入鋪好烤紙的烤盤中，180度15-20分鐘左右至顏色理想。
  ⑧取出后不用倒扣，紙面向下滑到晾網上，撕開四邊散熱。
  ⑨稍放涼后，把高溫油紙放在蛋糕上，翻身，撕去烤紙，抹上打發好奶油，捲成蛋糕卷就OK了。

  

  

• 原料：雞蛋3個（170克），白砂糖70克，粘米粉（大米磨面非糯米哦）100克，色拉油26克，牛奶40克

  

• 做法：
  ①面包桶內油紙的鋪放。

  

• 先將油紙比照面包桶的大小，四面摺疊。

  

• 邊疊邊比照大小，進行修改。

  

• 敞開，用剪刀依此方法剪開。將油紙鋪入面包桶內。

  

• ②打蛋

  

• 雞蛋打入廚師機桶內，放入白砂糖。

  

• 開啟，廚師機，高速6檔打蛋。

  

• 攪打至提起攪拌頭，蛋糊滴下有明顯的紋路，不快速消失。

  

• 廚師機更換攪拌頭，分次篩入粘米粉，攪拌均勻。（我分三次篩入，防止一次篩入攪拌消泡）

  

• 邊攪拌，邊沿桶壁分次倒入牛奶和色拉油。攪拌均勻。

  

• 如果用打蛋器打發，天冷的時候可以放在溫水中，隔熱水打發。打蛋器功率比較廚師機小，所以慢慢打，別著急。

  

• 將打好的蛋液倒入面包桶內。

  

• 開啟烘烤功能，設定時間為50分鐘。（實際上我用了40分鐘，要根據個人面包機的溫差進行調整）

  

• 中間，發現蛋糕體明顯開始長高了。

• 觀察蛋糕狀態，邊緣呈漂亮的棕黃色。

  

• 找個毛衣針（金屬的，導熱快的），自蛋糕體中心位置快速插入，拔出，上面乾淨，摸摸，發燙，說明蛋糕已熟。
  這個方法，是自一本意餐書裡面看來的，很多人都在用。

  

• 蛋糕成熟時，我的機器顯示還剩11分鐘，也就是，烘烤一共花了39分鐘。
  面包機的烘烤也是有一定溫差的，不能一概而定，用眼睛觀察。

  

• 將蛋糕取出，放晾網上面晾涼即可。

  

• 熱水打發，全蛋打發時間有點長。
  ④全蛋打發至提起攪拌頭，蛋糊滴落，有明顯的紋路，並且不易消失。
  ⑤攪拌入面粉時，慢慢篩入，自上而下攪拌，防止消泡。
  ⑥色拉油和牛奶，自桶壁慢慢分次倒入，分次攪拌均勻。
  ⑦面包機溫度有溫差，雙雙的機器，溫度不算高，平時烤面包也不用裹錫紙，如果親的面包機溫度高，可以試著減少時間。勤觀察蛋糕成熟狀態，是必須的。

  

• 千葉紋海綿蛋糕：
  食材A：雞蛋4顆、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋面粉80克
  食材C：藍莓醬適量、肉桂粉少許
  工具：25寸烤盤、打蛋器、油紙、裱花袋、湯鍋

  

• 第一階段做法：
  ①分別準備好食材和工具。
  ②將食材中的色拉油和清水及20克白糖混合，用手動打蛋器拌勻備用。
  ③將雞蛋磕入無油無水的不鏽鋼打蛋盤中，加入另外60克白糖。
  ④在湯鍋中倒入適量的水，再將打蛋盤放入湯鍋中，隔水加熱至40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，注意要迅速均勻，使桶內的混合液受熱一致。
  ⑤當溫度達到40度左右，把打蛋盤端離溫水，固定在938N的底座上，將938N打蛋器固定好，開5檔攪拌。大約攪拌3分鐘后，蛋液已經加倍膨大，並由黃色轉為淺白色。此時可以將938N打蛋器從底座中拆卸下來。
  ⑥用攪拌棒提起蛋液，在表面上可畫出8字，並在幾秒鐘內慢慢消失，即表明已經打發好了。往打發的蛋液中分三次篩入低筋面粉。每篩一次面粉都要分別用橡皮刮刀輕輕翻勻。切記翻拌的時候，不要划圈，要從底向上翻，力道要輕且快。
  ⑦取一小部分到第二步的油水混合物中，用刮刀拌勻。
  ⑧再將上一步拌勻的混合物倒回桶內，用刮刀拌勻，基本蛋糕糊製作完成。

  

• 基本蛋糊製作階段注意事項：
  ①由於蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以全蛋打發起來比分蛋打發的難度要大，全蛋打發對於溫度的要求就變得很嚴格，最佳的打發溫度大概是40度左右，夏天室內溫度能達到38-40度，只要把雞蛋回溫，再加上一台功率大的打蛋器，三分鐘全蛋打發是完全可以做到的。
  ②但如果是冬季，室內溫度較低，怎麼打發全蛋呢？這就需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發，用隔水加熱的方式幫助提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，變得容易打發，但是需要注意的是，水溫加熱到40度左右，就要熄火了，保持40度的水溫快速打發就可以。
  ③另外，雖然全蛋打發白糖越多越好打發，我個人建議白糖不要放太多了，會很膩味，所以說到底，938N擁有400W的大功率，還是很適合用於全蛋打發，小功率的打蛋器就稍微吃點虧，要打長一點時間了。
  ④打發的蛋液中加入低粉是個技巧活，要記得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性會令蛋液迅速消泡，一定要分次緩慢的攪拌均勻后才能加下一次，最好用手來攪拌，更能感覺到面糊中的顆粒，以免烤出的蛋糕有大氣孔。
  ⑤做好的蛋糊，有一定的濃稠度，用刮刀提起時，表面沒有大氣泡，並且流動速度均勻，如果流動時斷時續，即表示拌好的蛋糕糊中有很多雜質或者大氣泡，說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了。

• ⑤畫好的蛋糊如圖，嘿嘿，原諒我劃得歪歪扭扭，正好那天家裡裱花袋用完了，我是將肉桂⑥蛋糊裝到保鮮袋中，然後剪一個小口擠的，所以美觀效果差一點。
  ⑦把烤箱預熱170度，置於中層烤制25分鐘，至上層蛋糕面結一層金黃的蛋糕皮。
  ⑧烤好的蛋糕取出倒扣在一張新油紙上，再趁熱撕掉原來的油紙，晾涼。
  ⑨蛋糕晾涼后，塗上藍莓果醬。
  ⑩將蛋糕切成無數個均勻的小片，再將兩片蛋糕合成一塊，大功告成。

  

• 第二階段注意事項：
  ①我用的是長帝25寸烤盤，這個份量剛好齊烤盤九分滿左右。海綿蛋糕與戚風蛋糕的輕盈柔軟不同，烤好后是油潤膨鬆的口感，所以在烤制的時候，蛋糕液要倒至9分滿，烤出的蛋糕一般只長增長1CM左右，不會膨脹太多，所以更加需要正確的打發雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。
  ②一般的海綿蛋糕烤的時間不要太長，烤的時間過長，會導致蛋糕口感發乾，但表面有花紋的海綿蛋糕可以適當烤長一點時間，注意觀察表面上了一層均勻的金黃色就可以了。並且要確保有花紋的一邊一定要徹底烤乾，如果太濕潤，否則蛋糕倒扣時，千葉紋的表皮就很容易被粘到油紙上，就不能成花紋了。
  ③最後就是擠花紋的時候最好還是用裱花袋吧，這樣可以讓力道均勻，使蛋糕花紋粗細一致，成品更美觀。

• 材料:
  雞蛋:3個，色拉油:35ml，水:55ml，
  細砂糖（蛋白）35g，細砂糖（蛋黃）15g
  低筋面粉:70g，紫薯適量，牛奶適量

  

• ①紫薯去皮切小蒸熟，加糖，牛奶用勺子壓成泥，備用。
  ②蛋白加幾滴醋打到出粗泡時加三分一糖，繼續打中間分兩次加入剩下的糖，打到濕性發泡（如圖2）。
  ③蛋黃加糖打發白。
  ④加入油打勻，再加水攪拌均勻。
  ⑤取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊里翻拌均勻。

  

• ⑥再全部倒入蛋白霜里，翻拌均勻。
  ⑦烤盤放油紙，倒入蛋糊，抹平，震幾下。放入預熱好的烤箱，上下火170度18-20分鐘。
  ⑧取出蓋上油紙，翻面撕去底下油紙。
  ⑨抹上紫薯泥。
  ⑩藉助油紙捲起，定型10分鐘，擠上紫薯泥裝飾。