腌菜在我國各地都有很久的製作、食用歷史。很多家庭都會腌制一些蔬菜，像腌制白蘿蔔、黃瓜、豆角、辣椒、白菜等等，都可以進行加工。早在過去的人們也會腌制蔬菜，不僅易於操作，還容易保存。比如川的冬菜和泡菜、雲南的大頭菜、上海的雪裡蕻，日本的醬菜等等。

但隨著生活物質的提高，很多人開始注意養生起來，腌菜似乎就成了人們忌諱的食物。

對此中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授，范志紅老師就曾經公開說：腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心吃的。

首先我們要知道，腌菜到底不健康在哪裡？第一有些腌菜因為加工方法不對，導致亞硝酸鹽含量過高，並進一步和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」。其次有商人為了達到某種特殊口感，而在腌菜中加入大量糖分以及食品添加劑，對慢性病患者身體不健康。最後就是蔬菜經過腌制后，維生素含量大大降低，喪失了食物中的健康物質。

但既然范志紅老師說，腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心吃的，理由又是什麼呢？范志紅老師是這樣解釋的：腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以後的兩三天到十幾天之間，我國北方地區腌鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。

真正危險的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。

更通俗一些的解釋，就是如果你在腌制蔬菜的時候，在腌菜剛剛入味就迫不及待的品嘗，這個時候是很危險的，一定不能吃！

當然即便經過一個月腌制后的腌菜並不會亞硝酸鹽超標，但也不提倡大家過多食用。首先腌菜的含鹽量極高，屬於不健康的高鹽食物。

再有我們前面提到過，蔬菜經過長期腌制后，所含的維生素含量大大流失，因此營養價值不高，對人體健康幫助不大。除了作為小菜增加口感，少量吃一點外，大家也應該少吃，而應該選擇新鮮的蔬菜、水果食用。