宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

飛水，必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水，也就是開水裡煮一下。

放鹽的學問

對於燉湯來說，這還是個不小的問題。

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。