肉類

• 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

• 肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

• 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裏淡。

• 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
  
  

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• 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

雞蛋

• 用羊油炒雞蛋，味香無異味。

• 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

• 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

蔬菜

• 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
  
  

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• 炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。燒馬鈴薯的時候加點牛奶味道更好。

• 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

• 炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
  
  

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• 炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽；用豆油、茶油或菜油炒菜，應先放菜，後下鹽。

• 炒菜花時，加1調羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。

• 用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的糖酸比。

• 夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
  
  

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• 菜過鹹怎麼辦？加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。

• 牛奶可淡化醬汁，炒菜時，若調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

• 蘿蔔、苦瓜等都帶有澀味。切好後加少量鹽漬一下，濾除汁水再燒，苦澀味會明顯減少。
  
  

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