1. 酸菜魚

原料：草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、澱粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒 

做法：1.魚頭魚骨剁塊，把魚身上的肉片斜著切成魚片，分別加鹽，料酒，加入澱粉和少許的蛋清抓均勻腌制大約10分鐘左右。 

2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。 

3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，酸菜倒入鍋里翻炒後接著倒入足量的開水大火燒開。 

4.接著魚頭魚骨再次放入鍋里煮開，轉中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調味，接著加入2勺泡椒水再煮15分鐘左右。 

5.湯中放入腌好的魚片，用筷子把稍微凝固的魚片散開，等魚片煮至變色，盛出之前加入雞精提味，澆少許熱油，撒上香菜即可。

2.松鼠鱖魚

原料：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、濕澱粉40克 、食鹽適量、 食醋15克 

做法：1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。 

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。 

3.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 

5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕澱粉勾芡，參加熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

3.糖醋帶魚

原料：鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉 

做法：1.帶魚擇洗潔凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。 

2.取一潔凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，依據愛好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。 

3.把帶魚段蘸勻干澱粉。

4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面悄悄翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、薑片、八角炒香。 

5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。 

4.紅小豆燜鯉魚

原料：鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生薑5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花 

做法：1.將處置好的鯉魚重複沖洗，洗凈血水，身上拍少許干澱粉。 

2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，能夠略微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。 

3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以吞沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內，改大火。

4.放少許醬油，鍋燒開后，用勺子撇去浮沫，再參加適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調味，灑少許蔥花，即可出鍋。

5.蔥燒黃花魚

原料：黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋 

做法： 1.黃花魚去除魚鱗以及內臟，洗幹淨，均勻塗抹上鹽。

2.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入薑片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。 

3.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。 

6.雙椒魚頭

原料：魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精 

做法：1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。 

3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。 

7.古早味蒸魚

原料：鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒 

做法：1.肉絲放入碗中，調入米酒攪拌平均，再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蚝油攪拌平均。 

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。 

3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就能夠撈起，去除腥味。 

4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。 

5.鍋中加水，水滾開后，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。 

8.蒜子啤酒燒魚塊

原料：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺 

做法：1.魚塊處置潔凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。 

2.腌好的魚塊外表拍上一層面粉。 

3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。 

4.鍋內余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可 

9.酥炸小黃花魚

原料：小黃花魚、花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米澱粉 

做法：1.小黃魚去腮和內臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。 

2.面粉與玉米澱粉比例2:1，倒入啤酒，將面糊攪拌至無顆粒。 

3.將腌好的小黃魚平均地裹上面糊。 

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復炸至金黃色撈出即可。 

10.口水魚

原料：花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。 

做法：1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。 

2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。 

3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌平均兌成調味汁。 

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。 

5.撈出瀝干油后裝入碗中。 

6.淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。 

11.煎魚

原料：非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）。

做法：1.旺火油鍋，參加少許薑片、蒜頭。2.炒香后將清洗整理好的魚放進鍋中。留意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。3.將魚用擱到鍋的一邊，能夠看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一同，參加鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，參加一點醬油翻炒幾次后加水4.等到湯汁變濃了，參加青蒜少許，翻炒后就可起鍋了。 

12.蒸魚

原料：鮮魚1條、薑片25克、香菇25克、黃酒15克、白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。 

做法：1.將魚刮鱗去腮，洗凈2.將魚放入盤裡，放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。 

13.鱈魚

原料：鱈魚、鹽、白鬍椒粉、檸檬

做法：1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白鬍椒粉，檸檬拌上

2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至金黃色即可。

14.糖醋魚

原料：魚、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、澱粉 

做法：1、開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂潔凈，魚依然堅持本味，將水瀝干后，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。 

2、油的用量比擬大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

15.紅燒魚

原料：魚、油、高湯、醬油、醋、鹽 

做法：1、把魚洗凈 

2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不用太多。 

3、然後向鍋內給高湯調味，接著放入醬油。 

4、等鍋內水溫升上來時，參加少量醋。 

5、燒的時間普通為五分鐘左右。 

16.花椒魚片

原料：魚身肉、金針菇適量、干尖椒，花椒、鹽、生抽、雞精、澱粉、雞蛋、薑絲 

做法：1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。 

2.將金針菇燙熟，取出後置於湯碗內。 

3.放入清湯，加鹽，薑絲，雞精調味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。 

4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再參加花椒，同樣翻炒幾下即可。 

17.蔥油魚

原料：鱸魚一條、生薑數片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。 

做法：1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精平均抹在魚身上，在魚身啟齒處塞入生薑讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。 

2.魚眼突出的時分差不多蒸熟。這時分起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起熾熱油，油氣冒起，把油平均澆在魚身上。 

18.糖醋脆皮魚

原料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克。 

做法：1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。 

2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。 

3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。 

19.剁椒魚頭

原料：新鮮胖魚頭、精緻剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸魚豉油、生抽。 

做法：1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。 

2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭外表。 

3、參加姜丁、鹽、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。 

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。 

5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥裝點即可。 

20.火鍋魚

原料：鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、干細豆粉60克、色拉油800克。 

做法：1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 

2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香 

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香 

4.然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片外表凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。 

21.水煮魚

原料：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油 

做法：1.鯉魚切成魚片。 

2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒） 

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立刻撈出。 

4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色稍微變黑的時分，將油澆在魚片上面 

22.啤酒魚

原料：活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、蔥姜、雞精、味精。 

做法：1.將魚洗凈去五臟，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。 

2.鍋點火，倒油油熱後放入魚煎一下。 

3.再鍋點火、倒油，放入煎好的魚，參加蔥、姜、青紅椒、啤酒、蚝油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋后參加西紅柿、香油即可。

via