自己調出的餡總是口感差、沒味道？餃子好不好，全在餡一口，其實只要學會這幾招，餃子鮮香多汁，比飯店的好吃一萬倍。
大廚絕不告訴你！
葷 素 1：1 好 吃 最 營 養
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餃子好不好，全在餡一口。日常做餃子餡時，若是肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，若是太肥又過於油膩，一般肥瘦比例3:7或4:6，做出的肉餡最好吃。
當然，只吃素不夠滿足，可只吃肉也不夠健康，所以最好在餃子餡中加些蔬菜，菜和肉的比例為1:1或1:0.5較為合適。不僅更營養，而且還能吸收油脂，增加口感。
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先 加 調 料 再 加 水
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拌餃子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎麼攪拌都不均勻。
加 勺 蚝 油 鎖 水 提 鮮
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拌餃子餡時，除了要放些醬油、香油、鹽、蔥、姜等，別忘了加入適量蚝油，不僅大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蚝油還能幫助鎖住水分，做出的餡料成型不出水，餃子煮後還能鮮美多汁！
一 份 肉 打 半 份 水
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做肉餡時為了增加軟滑的口感，通常都要加些水，記得一份500g的肉配上250g半份水，做出的餃子餡汁水飽滿。
此外，剁菜餡時容易出汁，可以將多出來的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，營養一點不浪費，而且拌出的餃子餡還有一股淡淡的清香。
同 一 方 向 分 次 攪 拌
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許多朋友絞肉餡時都隨意攪拌，導致做出來的餡料鬆散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。
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記得要從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量，直到水被肉餡吸收後再加水。
花 椒 雞 蛋 去 腥 更 鮮 嫩
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做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。
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肉 餡 冷 藏 半 小 時
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剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。
下面給大家介紹一些餃子餡的做法。
木耳三鮮餡
黃瓜、木耳、雞蛋，蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、芝麻油等。
1、黃瓜擦絲後用紗布擠出水，水留下備用。
2、泡發的木耳切絲、雞蛋攤皮切絲，配上黃瓜絲，加鹽，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油等拌勻。
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牛肉豆角餡
牛肉、豆角、木耳、蔥、姜、鹽、味精、醬油、糖等。
1、將豆角焯水放涼後切碎，蔥姜切碎，木耳切絲備用；
2、牛肉剁碎後加入蔥姜、豇豆末、木耳絲，以及鹽、胡椒粉、老抽生抽、糖、鹽等攪拌均勻；
3、記得分三次打六勺水，靜置半小時即可包餃子。
韭菜雞蛋餡
韭菜、雞蛋、饊子或粉條、鹽、胡椒粉、十三香、食用油、高湯精等。
1、雞蛋炒散後，韭菜切碎，饊子用擀杖碾碎，粉條煮熟後切碎；
2、將原料混合後加入鹽，胡椒粉，十三香，食用油，高湯精等攪拌均勻即可；
牛肉芹菜餡
牛肉200g、芹菜500g、牛肉200g、蔥姜、醬油、食鹽等。
1、將所有材料剁碎混合後，加三勺食用油、食鹽、醬油、十三香等調味。
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2、注意牛肉一定要多放食用油，以免餡料過干影響口感。
豬肉大蔥餡
五花肉餡750g、雞蛋、大蔥、姜、鹽、雞精、十三香、胡椒粉、香油、蔥油、老抽、生抽。
1、肉餡中加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌後，再加入鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌；
2、準備一小碗左右的蔥姜水，邊加水邊攪拌，直至餡料鬆軟，最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
白菜豆腐餡
白菜半棵、豆腐乾200g、粉條100g、香菜、老抽、白糖、豆腐乳、香油。
1、將白菜剁碎後用紗布擠出水分，豆乾、粉條切碎備用；
2、在油鍋中倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香，再加入切碎的豆腐乾、粉條，加入老抽和少許白糖，翻炒幾下有香味即可；
3、餡料出鍋後加入豆腐乳和香油攪拌均勻，加入香油和豆腐乳，可以讓餡料更香，更好吃。
蝦仁三鮮餡
鮮肉餡300g、蝦仁200g、冬筍500克、蔥花、鹽、蛋清、生粉適量(蝦仁上漿)。
1、冬筍燙熟切粒，蝦仁用生粉給蝦仁上漿備用；
2、將肉餡、蝦仁、冬筍粒、蔥等混合，再加入調料攪拌均勻即可；
豬肉白菜餡
豬肉500g、大白菜450g、生薑、鹽、生抽、生粉、麻油。
1、將豬肉絞成肉末後加入薑蓉、鹽、生抽、生粉攪拌均勻；
2、分次加入250ml的水，攪拌肉餡直至起膠後放入冰箱冷藏半小時；
3、將大白菜洗凈切碎加入鹽攪拌均勻，靜置15分鐘擠出水分加入麻油攪拌，最後將白菜和肉末攪拌均勻即可。
胡蘿卜羊肉餡
羊肉500g、胡蘿卜3根、蔥1小段、姜2片、醬油、鹽、糖、蚝油、水。
1、蔥、姜、胡蘿卜切碎備用；
2、羊肉絞成肉餡後加入醬油、蚝油、鹽、糖、蔥薑末胡蘿卜攪拌均勻，黏糯成團。
餃子餡一不小心做多了？不如包成餛飩或是或是做成餡餅，別提多好吃了。
若是嫌麻煩，肉餡可直接製作成肉丸。清湯肉圓子鮮美彈牙！
若是素餡，只需加點雞蛋、水和適量麵粉，攪拌成麵糊，攤成一個個菜煎餅營養又美味！
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