凍魚保鮮保營養嗎?

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凍魚保鮮保營養嗎?

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但是有人会有这样的疑惑，冷冻鱼和活鱼比起来，营养价值是不是都给冻没了?。。冷冻是一种重要的保藏方式

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最近關於活魚的事兒備受關注，而當活魚玩失蹤的時候，內心感到最忐忑的恐怕應該是--冷凍魚

　　畢竟，國人在吃這件事情上從來都是條條大路通羅馬。當活魚買不到的時候，吃貨的筷子也伸向了還沒失蹤的冷凍魚們。誰叫魚從古至今都是餐桌上的大菜呢，逢年過節、婚喪嫁娶少了誰都可以，但宴席中總少不了魚。沒辦法，無論是想滿足口腹之欲，還是想要獲得豐富的營養，魚在肉類家族裡常常是高畜一籌

　　但是有人會有這樣的疑惑，冷凍魚和活魚比起來，營養價值是不是都給凍沒了?

　　冷凍是一種重要的保藏方式

　　跟雞鴨豬牛羊這類禽畜相比，魚的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內髒附著的細菌多。而魚死後呈弱鹼性，更加適宜細菌生長，也就更容易腐敗變質。

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所以，機智的吃貨祖先們為了把遠方的魚運到自己家的餐桌上，讓更多的人品嘗到不同品種的魚肉的鮮美，就發明了冰鮮魚和冷凍魚

　　冰鮮魚是採取加冰降溫的方式，讓魚在死後的僵硬期延長，相當於讓魚體細胞的生理狀態定格在死亡的瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似

　　但是冰鮮魚也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚種，就得依靠更長期、更穩定的保藏方式。在冷凍狀態下，酶的活性和微生物的生長都被抑制，魚的保質時間也大大延長，通常可達數月。所以冷凍魚的出現正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚種

　　冷凍不影響核心的營養價值

　　但對於大家來說，最關心的還是冷凍之後的魚肉跟活魚相比發生了什麼變化

　　首先，從口感上說，冷凍魚的肉質的確沒有活魚鮮嫩。這主要是因為在冷凍過程中，魚內的水分凍結成冰晶，導致魚肉蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，從而造成魚肉的品質和口感下降

　　其次，從營養上看，同品種的魚冷凍後確實會流失掉一部分營養。

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因為在魚冷凍時，魚肉的肌原纖維中的水分將結成冰晶，但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質分子聚合，也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失。但是，這點損失並不影響魚類的核心營養價值。因為這一點損失如果也要較真兒的話,那就不得不提醒你，其實活魚在暫養過程中，受局部水環境氧氣、溫度、pH值、排洩物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響，也會出現品質的下降，一樣有一定的營養損失

　　所以，冷凍魚與活魚相比，口感上輸得坦蕩蕩，但營養價值沒啥明顯差別。更關鍵的是，你除非去海邊度假，否則常見的活魚大部分都是養殖的淡水魚。

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