香椿，別名：椿、春陽樹、春甜樹、椿芽、毛椿、古名杶、櫄，別名椿芽。香椿被稱為「樹上蔬菜」，是香椿樹的嫩芽，原產於中國，分佈於長江南北的廣泛地區。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。
【功效與作用】
中醫認為，香椿芽性涼，味苦平；入肺、胃、大腸經。
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清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。
①【抗癌】
能抑制肺癌、肝癌、骨癌、口腔癌等癌細胞的增長。
②【降血糖】
能調節血糖，改善糖尿病併發症症狀。
③【降膽固醇】
具有降血脂、降膽固醇的功能。
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有增強心臟的功能，改善全身末梢血液循環。
⑤【保護肝臟】
具有消炎解毒，延長細胞週期，保護肝臟的功能。
⑥【改善便秘】
能夠促進腸子蠕動，幫助排便順暢。
⑦【提高免疫力】
有豐富的維生素及胡蘿蔔素，能增強免疫力。
⑧【抗衰老】
香椿能消除細胞自由基，延緩老化。
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【食用禁忌】
香椿做菜濃香鮮美，質脆多汁。富含鉀、鈣、鎂，B族維生素的含量在蔬菜中也是名列前茅，成為醫食同源的天然綠色保健食品。但是，香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高於一般蔬菜，所以怎麼吃是有講究的。
1.焯燙：無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿魚，烹調前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
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而且香椿的香氣主要來自香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙不會影響菜品的風味。
2.新鮮：越嫩的香椿硝酸鹽含量越低，所以要注意挑選質地鮮嫩的，要即買即吃，或者焯燙之後凍藏或腌制。
3.陰虛病人不適合吃：中醫認為,香椿多走肝經,可以助陽,所以一般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是相對的,如果過於嚴厲對待某人人吃了香椿后容易加重肝火,尤其是像糖尿病患者這樣屬於陰虛、燥熱的患者，吃了對病情的恢復沒有好處。
4.體虛、帶瘤生存的人、複發患者應少食或禁食。
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據《食療本草》載「椿芽多食動風,熏十二經脈、五臟六腑,令人神昏血氣微。有「宿疾」(患有慢性病)的人，體質虛弱的人，患病初愈的人，最好不要食用。
♫【香椿保存方式】
如果香椿採收後，在室溫存放過久，會開始產生「亞硝酸鹽」。
1. 食用前可先用熱水汆燙30～60秒，可降低亞硝酸鹽含量。
2. 趁新鮮時，立即汆燙，分小包裝冷凍備用。
【食療菜譜】
香椿芽炒雞蛋
材料：
香椿芽、雞蛋、蔥、姜
做法：
1.香椿芽放入沸水中焯一下，撈出浸在冷水中；
2.取適量撈出並切碎（不能切的太碎）；
3.放入雞蛋液中，加入少量鹽雞精，蔥花拌勻；
4.油鍋中放入蔥、姜爆香；
5.將蛋液和香椿末倒入熱鍋熱油中，待其凝固再翻炒至熟即可。
食物相剋：
香椿+菜花：因為香椿中含有豐富的鈣質，而菜花中所含的化學成分會影響到鈣質的消化和吸收。所以，香椿不適宜和菜花一同食用。
香椿+黃瓜：黃瓜中含有維生素C分解酶，會破壞到香椿中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收，使營養大大降低，故香椿和黃瓜也不宜同食。
香椿+牛奶：腹脹。
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