今年，BBC將豬油評為10大最有營養的食物之一，排名第8位。

 

對於豬油做菜的爭議一直不斷，有人愛、有人怕。

 

愛的人認為豬油是中餐的靈魂，人間極品，一罐雪白瑩潤的豬油，即使只舀一勺，再普通的菜有了豬油加持，立刻變得香氣四溢，令食慾大增，心情大悅，彷彿充滿了神奇的魔力。

美食家蔡瀾先生覺得豬油的香味無可替代，撰文《豬油萬歲論》，並將豬油撈飯列入《死前必食》。

 

豬油聞起來、吃起來都很香，香味的主要來源是一些微量的特殊蛋白質，甘油酯的分解產物。

 

  

怕的人則認為豬油是葷油，飽和脂肪、膽固醇含量高，與肥胖脫不了干係，甚至會導致心血管疾病。

但正是這飽和脂肪，讓豬油看起來像膏狀一樣滑潤。

其實人類每天攝入的肉、蛋、奶、堅果、糕點，還有其他食用油等，都含有飽和脂肪。

 

科學研究，豬油健康的真相是什麼？ 

今年，BBC將豬油評為10大最有營養的食物之一，排名第8位。

科學家對1000多種食材進行分析、評估，打出了營養分。

他們認為，豬油不含反式脂肪酸，但富含維生素B和礦物質，比羊肉和牛肉脂肪更健康。

 

  

公布的100種世界上最有營養的食物，豬油之所以位列第8，是因為這項研究只考慮了食物原料，並未考慮烹飪的影響。
 

  

BBC評選的10大最有營養食物 

當然，為豬油平反的媒體不只BBC一家，英國《每日郵報》也撰文指出豬油比黃油更健康，因富含維生素D，能促進人體對鈣的吸收。

 

事實上豬油是維生素D最豐富的來源之一，含量比黃油多50％，尤其是來自散養的豬。

而且維生素D還能幫助改善心血管功能、保持肺和呼吸道的健康，增強肌肉功能，幫助身體抵抗感染。

  

科學家發現，法國人吃很多的飽和脂肪，但他們的心臟病發病率非常低。

 

  

一些權威機構的多年誤導，認為豬油是不利於心臟的，而現在越來越多的研究發現，糖、加工食品、米、面等高碳水化合物才是心臟病的罪魁禍首。

豬油中含有飽和脂肪40%左右，單不飽和脂肪約為50%-60%，多不飽和脂肪10%左右。

尤其是富含飽和脂肪的食物，能降低心臟病和中風的風險。

 

對症用油，豬油還有食療作用 

其實中國的古人很早就用豬油來清血管、除三焦濕氣、治療脾胃病。

李時珍的《本草綱目》中記載豬油是一種非常好的補藥，食用後不會上火，反而有瀉火作用。

《肘後方》提到豬油可治療肝炎。

 

「藥王」孫思邈認為豬油可以去淤血，體內如有淤血很容易導致記憶力下降，吃一些豬油可以增強記憶力。

   如何煉製優質的豬油？  最好選用100％牧場豬的脂肪，或是確保有機來源，不含激素和抗生素。

 

  

選用豬板油或帶皮脂肪，切成小塊，加水煮5-10分鐘，脂肪開始輕微融化，變得更透亮。

 

  

經常攪拌一下，繼續小火煮30分鐘左右，雪白的豬油塊顏色變深，液體豬油逐漸增多。

 

直到形成金棕色油渣，液體豬油全部熬好後關火，用細網篩將油過濾即可。

 

  

噴香無比的人間至味  經典的豬油拌飯、中式點心、潮汕傳統的豬網油裹大鱔、豬油渣燒菜……不論咸甜葷素，很多菜肴都能用豬油提香。
 

豬油也很適合炒制，優點是它的熱穩定性好，而大部分植物油的主要成分是多不飽和脂肪，穩定性很差，非常容易氧化，長時間高溫加熱會釋放一些有害物質。

  

豬油因為飽和脂肪足夠多，做菜時才能把油和澱粉、纖維素等很好地融合到一起，口感也會更加酥脆潤滑。

  

創意十足的豬油泡沫，製作時在平底鍋里加水溶解瓊脂，放入小塊豬油，混合3分鐘直到混合物完全乳化。

放入虹吸管，加入2粒膠囊，做成泡沫，口味新穎。

  

潘均亮師傅將香港經典蛋撻的做法與粵菜海鮮菜式結合，用豬油和黃油製作蛋撻的油心，酥香無比。

  

李向陽師傅用菜籽油和豬油，一起炒香生薑片，倒入鴨塊大火翻炒，香味濃郁。

  

李冬師傅製作榴槤酥，用麵粉、豬油、白砂糖、清水做成油皮，並用豬油做成油心。

120℃浸熟，炸至開花後，升溫到180℃，再炸至金黃色。

李師傅說切記油溫不可過高。

  

TIPS：豬油做菜的小技巧 

豬油最好和植物油一起搭配使用，香味濃郁，營養全面。
 

餅皮中加入豬油，口感更酥脆。

 

烹制的溫度不宜過高，時間不宜過長。

  

煉油時放幾粒花椒，盛油時在凝固前加點鹽或糖，可去異味，易保存。
 

豬油不要反覆使用過多次數。

 豬油熬好後在2-3個月內用完。

  

選擇美味還是健康？並不需要太糾結，世界上沒有完美的食物，掌握合理的用量才是關鍵。

各位師傅，你們如何看待用豬油做菜？