有很多朋友跟我提起過，現在的豬肉沒有以前的豬肉香了，有的想到我家的豬場里選豬，自己殺了吃，擔心灌水或者摻假；還有的朋友托我給他養一頭豬，不用飼料餵養，專門餵養蔬菜和糧食……其他的我就不多講了，其實，豬肉口感的下降都不是這些原因，主要原因是豬的品種變了！

很久之前，我們吃的豬肉都是黑豬，喂一年才長到200多斤，有的地方叫土豬，我們這邊叫草豬，也就是第一幅圖那種。

現在的豬口感不是很好，主要是因為生長周期太短了，我家的豬場養的豬一般都是5-6個月就賣出去了。當今，豬的生長發育是這樣的：90kg體重之前是骨骼、肌肉的生長，90kg以後是脂肪的沉積（特指三元雜交豬，不指中國地方品種豬）。豬場為了提高生產效率，也是為了考慮飼養成本（70%的成本是飼料），會在105Kg時出欄上市。這時候的肥豬發育剛剛好，不肥不瘦。

在以前草豬，都是一年多才會賣。那時家裡樣的少，一般會喂玉米，地瓜干、米糠特別多，豬的活動範圍也大，所以長得慢，肉結實，肉質也香，而且肥肉特別厚，吃一口就能上頭的那種，好多人表示「享不了」。

現在的豬，大多數有如下幾種，我家養了杜洛克、大白豬和大白豬3種，太湖豬有時也養，不過不抗病。

一）杜洛克豬，產地美國，全身棕紅色毛髮，生長較快，5個月可以長到180斤，這是現今比較流行。於19世紀60年代在美國東北部由美國紐約紅毛杜洛克豬、新澤西州的澤西紅毛豬以及康乃狄格州的紅毛巴克夏豬育成的。原來是脂肪型豬，後來為適應市場需求，改良為瘦肉型豬。這個豬種於1880 年建立了品種標準，是當代世界著名瘦肉型豬種之一。 杜洛克豬 引入我國經過多年馴化飼養，該豬體質結實，生活力強，放牧性好，生長快，瘦肉多，飼料利用率高，通過各地利用效果為我國商品瘦肉豬的發展起了一定作用，今後應繼續利用。

二）大白豬，又稱為大約克夏，原產於英國，毛髮全白，適應力強。6月齡可達180斤。。由於大白豬，飼料轉化率和屠宰率高以及適應性強，世界各養豬業發達的國家均有飼養，是世界上最著名，分佈最廣的主導瘦肉型豬種。

三）長白豬，原產丹麥，原名「蘭德瑞斯豬」，比一般豬多兩根肋骨，6月齡可達180斤。

四）蘇白豬，前蘇聯改良品種。

五）皮特蘭豬，皮特蘭豬原產於比利時的布拉幫特省，瘦肉率比較高。是由法國的貝葉雜交豬與英國的巴克夏豬進行回交，然後再與英國的大白豬雜交育成的。 皮特蘭豬以其非常突出的高瘦肉率聞名於世。在所有的知名品種中，其瘦肉率最高，肌肉最豐滿，具有發達的背腰肌和腿肉。在瘦肉率與體型方面受到極大關注的當今養豬市場，皮特蘭豬是極具利用價值的品種。

六）漢普夏豬，產自美國，每胎10頭。漢普夏豬具有獨特的毛色特徵，在後和前腿部為白色，其他部位為黑色，有銀帶豬之稱。原產美國肯塔基州，是美國分佈最廣的豬種之一。優點是背最長肌和后軀肌肉發達，瘦肉率高。早期曾稱為「薄皮豬」，1904年起改稱今名。19世紀30年代首先在美國肯塔基州建立基礎群，20世紀初葉普及到玉米帶各州。現已成為美國三大瘦肉型品種之一。

除此之外還要學會挑豬肉，雖然我養豬那麼多年，但是上網查了一下才知道如下的方式。

裡脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、熘、炒、爆等烹調方法都適合。

臀尖肉：位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，烹調時可用來代替裡脊肉。

坐臀肉：位於後腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。

五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。

前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。

前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適於做米粉肉和燉肉。

奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用於做酥肉。

彈子肉：位於後腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，適用於炒、煸、炸等。

蹄膀：位於前後腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發紅，肥瘦不分，肉質差，一般用來做餡和叉燒肉。

豬肉的選購，可以從以下幾個方面來綜合決定：

觀察肉的顏色：健康並且新鮮的豬肉，瘦肉部分應該呈現出紅色或者粉紅色，光澤比較鮮艷，流出的液體較少。脂肪部分應該是白色或者乳白色，而且質地比較堅硬。

觀察肉皮：健康的豬的肉，肉皮上面應該沒有任何斑點。

聞氣味：新鮮並且健康的豬肉的氣味是新鮮的肉味，並且帶有微微腥味。不會有其他異味和臭味。

觀察淋巴結：健康正常的豬肉的淋巴結的大小和數量上都應該是正常的，而且淋巴結橫切面的顏色應該是淡黃色或者偏灰的顏色。

看彈性：正常情況下，新鮮豬肉的彈性比較好，手指按上去產生的坑會很快彈回來，而病豬和不新鮮的豬肉彈性都會下降。

最後，告訴你你個不變的規律：前爪上邊這部分最好，后腚肉最差。