食藥署闢謠言   皮蛋非馬尿製

你對於「皮蛋」製作過程還停留在「馬尿醃製」的刻板印象嗎？根據《中央社》報導，其實現今皮蛋早已改用「石灰、草木灰鹼性」等材料製作而成了。

食藥署表示，現今皮蛋大多是以鴨蛋或是雞蛋製作而成，透過將「鹼性物質」包覆在蛋殼外，使蛋黃及蛋白凝固，並非使用馬尿製作而成。

製作過程可細分成塗敷法、浸漬法及混合法，其中塗敷法是將「石灰、草木灰」等鹼性物質調和成泥狀物，均勻塗抹在蛋殼表面；浸漬法則是將蛋浸泡於氫氧化鈉等溶液，若將上述兩種方法並用，即為混合法。

食藥署闢謠專區也特別提到，為了提升皮蛋的品質，必須添加「氧化鉛、氧化銅」等物質，有助於在生產過程中增加產品穩定性，減少溫度及酸鹼度對於製作過程的影響。目前也針對殘留物制定標準，鉛與銅的殘留量不得超過0.3ppm和5ppm。

如何選購與保存皮蛋

之前大陸也曾傳出黑心業者，為了加快皮蛋熟成的速度，改用有毒的「硫酸銅」！根據《Quartz》網站報導，業者表示這種方法可以減少一個月的製作時間，達到每年生產30萬噸的皮蛋！

為了避免民眾在選購時，買到黑心皮蛋，建議在購買時應檢查外包裝是否完整、標示是否清楚、注意產地來源處，以及蛋殼是否有破損的狀況。

另外提醒大家，皮蛋最佳保存方法為「常溫、通風、避免太陽直射的位置」。

參考資料http://health.cna.com.tw/healthnews/20161224S003.aspx  http://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=21611&chk=85a57b38-2ea3-4d5c-a977-f285a517c980#.WGC3ofl95PY

封面照片出自http://edition.cnn.com/2015/07/08/travel/shanghai-street-food-behind-the-scenes/