麻辣火鍋、水煮魚、麻小、麻辣燙……從南到北，「辣」味在各地越來越流行，吃辣椒的人也日益增多。除了辣會對感官產生刺激，營養豐富外，還因為辣椒的不同表現形式給人帶來花樣的味蕾體驗。

不同的辣椒如何吃更美味？怎麼既滿足口腹之慾，還吃得健康、不上火？《生命時報》採訪多位營養專家，教你吃得「辣麼爽」。

受訪專家：

中國醫師協會營養醫師專業委員會常委 周春淩

北京中醫藥大學中醫飲食營養係教授 周儉

中國葯膳顧問會委員 焦明耀

武漢協和醫院消化內科教授 侯曉華

鮮辣椒

維C居蔬菜之首，適合快炒

鮮辣椒中含有豐富的β胡蘿蔔素、葉酸、黠及鉀，每百克魰辣椒含維生素C高達198毫克，是蔬菜裏最高的。

烹調時優先選擇鮮辣椒，其辣椒素含量較低，「火力」也沒那麼旺，可以與任何食材混搭，比如尖椒炒肉、尖椒炒雞蛋。

幹辣椒

香味濃，宜爆炒、水煮

將鮮辣椒曬乾儲存是最原始，也是能最大限度保留其營養素的方法。

建議挑選充分成熟、表皮光滑、色澤鮮亮的新鮮辣椒。如果是準備曬成幹辣椒炒菜用，可選取不太辣的螺絲椒；如果是想做大盤雞等比較辣的菜，可選用辣味較重的紅線椒。

辣椒面

當佐料，更入味

辣椒面最適合當佐料，比如燒烤時，提前將肉用鹽、花椒面、辣椒面等醃製一下，更入味；烤串時，撒上一些還能增香添色。喜歡吃辣的人還可以在炒菜快出鍋前放一點，香味大增。

辣椒油

拌冷盤，提味增色

將辣椒末澆上熱油，攪拌均勻即成辣椒油。如果覺得香味不夠，可以在製作過程中，加入蔥、薑、芝麻、大料等。

將辣椒油拌入冷盤中，能提味增色。吃餃子、包子時，蘸點用醬油、醋、辣椒油、蒜泥拌製的佐料小碟，讓人食慾大開。

醃辣椒

經發酵，佐餐下飯

鮮辣椒除了可以用來炒菜，採取鹽醃的方式，經過半個月的發酵，做成醃辣椒也不錯，它是江西婺源等地流行的佐餐小菜。

醃製後的辣椒直接用來下飯，或者是炒土豆絲，營養又美味。

這樣吃辣不傷身

辣並非人人能吃，攝取過多或不當反而有害健康，甚至危及生命。以下這些人群要避開吃辣。

烹調要注意

如果菜中已經放了辣椒，就別再放花椒、大料、桂皮等熱性調料，否則「熱上加熱」，更易上火。

烹調前，可以把辣椒放在醋裏泡一會兒，或在烹調辣菜時加點醋，緩解上火。

搭配食材很重要

吃辣配些涼性食物，就能起到「中和」作用：鴨肉、魚肉、苦瓜、蓮藕、荸薺、豆腐、萵筍等。

主食最好選粗糧

膳食纖維含量豐富，可預防由腸胃燥熱引起的便秘。玉米或紅薯就是不錯的選擇。

吃辣時要多喝水或湯

菊花茶、酸梅湯等是最好的「滅火器」。喝杯酸奶或牛奶，不僅可以解辣，同時還能清熱。

吃辣後最好多吃酸味水果

水果中的含鞣酸、膳食纖維能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動，幫助滋陰潤燥。山楂、柚子、柑橘、蘋果和梨等都是不錯的選擇。

九類人少吃點辣椒

1

心臟不好的人

辣椒中的辣椒素會使循環血量增加，心跳加快，誘發心動過速。因此心腦血管疾病患者應少吃辣椒。

2

腎不好的人

辣椒素是通過腎臟排泄的，對腎臟有一定的刺激作用，如果腎不好的人經常吃辣，會加重腎臟負擔。

3

胃酸過多的人

辣椒素會引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起膽囊收縮，導致膽道口括約肌痙攣，造成膽汁排出困難，從而誘發膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。

4

便秘的人

辣椒素具有刺激性，會加重便秘癥狀。痔瘡患者進食後還可能引起痔靜脈充血和水腫，導致疾病惡化，誘發肛門膿腫。

5

口腔潰瘍的人

辣椒刺激性較大，不但會誘發疼痛，還會刺激潰瘍面，使其進一步擴大，久病不愈。

6

眼病病人

有角膜炎、紅眼病等問題的人如果吃了辣椒，很可能會造成眼皮腫脹、眼睛發燙甚至眼壓升高等不適癥狀。

7

甲亢患者

甲亢患者本身心率就很快，食用辣椒後，心跳速度會更快，癥狀更為明顯。

8

腸胃不好的人

患慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎的人如果經常吃辣，辣椒素會刺激黏膜充血水腫，加速腸胃蠕動，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀，對消化功能也會有影響。

9

正在服用某些藥物的人

辣椒不僅會抵消某些藥物的療效，而且可能加重病情。正在服用以下幾類葯的人應該少吃辣椒，清熱滋陰中藥（如蛇膽川貝枇杷膏）、皮膚病藥物（如維甲酸軟膏等）、胃腸道藥物（如黏膜保護劑等）、痔瘡膏（如化痔栓、痔瘡膏等）。