不知道有沒有人也像小編一樣，對肉的腥味很敏感？我只要一吃到有腥味的肉就會馬上反胃，然後就沒胃口繼續吃了！尤其是一般家庭中常出現的豬肉，那種腥味更讓人難受...其實豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留所造成的。

只要想到去腥味，大部分的人就會直覺要用蔥、姜、酒來處理，可是仔細想想，那也只是把腥味壓過去而已。壓過去了，肉腥味就沒了；沒壓過去了，那種味道就更可怕了。所以這次技要來教大家，在高級餐廳裡的大廚是怎麼幫豬肉去腥的方法！

找一個大鍋子，裡面裝滿冷水，把要去腥味的那塊生豬肉稍微用水沖洗之後放進去，放到爐子上。開火，開到最小最小的火，就是那種再小火就要熄滅的那麼小，然後煮半個鐘頭 (時間依鍋子的大小而定，原則是火要小，水不能冒氣)。

在半小時後，會發現整鍋清水變成了血水，上面浮著一層雜質，聞起來更是奇臭無比。但是肉還是生的狀態！水也還是溫的。接著把水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算是完成了去腥。

蔥、薑、酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。上面教的這個方法在台灣，廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能這樣處理，只能退而求其次，先用小火，炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來排出血管與淋巴管中的東西，不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

原來這樣就能把豬肉的腥味去除啊！真是長知識了。

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