相信很多人都喜歡到好市多(Costco)撿便宜貨，但有人發現好市多的鮮奶竟然可以保存70天，令人又驚訝又好奇。但你知道，他們的鮮奶為什麼可以放那麼久嗎？加入了防腐劑？或其他化學東西？都不是！而是現在的殺菌技術和食品加工已經非常厲害了，就算是放一到兩個月都沒有問題。

覺得聽起來怪怪的？不太相信？最近PTT有來自好食課的網友，台大食科博士候選人martyrtitan為大家說明當中的奧秘。牛奶的殺菌方法可以分成兩種：非熱殺菌法和熱殺菌。非熱殺菌法不需加熱，理論上可以保持最原始牛奶風味和營養素，可是成本價格較高。

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原理就是像過濾一樣，讓蛋白質等物質通過，但細菌卻無法通過。

熱殺菌法則可以大致分為3種。第1種是低溫長時間，利用攝氏62度到65度殺菌30分鐘。但這種一次性殺菌的效能很差，所以大致上已被淘汰。只有小牧場和小農會使用，他們就會說這種低溫長時間法可以保留最佳營養。

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第2種是高溫短時間，高溫短時間法是利用攝氏72度至75度殺菌15秒。國外大部分的牛奶也是用這種方式，能夠相對地保留牛奶原本的風味。

第3種是極高溫瞬間殺菌，利用130度5秒或135度2秒的方法，在層層加熱板中讓牛奶流過細小的管線，能達到瞬間殺菌的效果。但由於溫度很高，產生的梅納反應讓牛奶具有一種「濃醇香」。因為這種殺菌方式的效能和殺菌程度最好，所以大部份台灣的廠商都會使用。

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不過歐美卻很不喜歡這種「濃醇香」。

除此之外，當極高溫瞬間殺菌的溫度再提高，或時間再延長，達到「滅」菌程度，就是保久乳了。滅菌加上無菌包裝的保久乳可以放到一年半載！至於國外的鮮乳為何能放到70天，martyrtitan表示：「經過標準流程的牛乳，理論上都可以放到70天。」

那為什麼台灣廠商的牛奶都只標示2星期呢？原來是因為覺得台灣人都會懷疑是不是加了有害化學物質，並且有牛奶不能放太久的刻板印象，加上媒體的誤導，廠商都不想冒這個風險。除此之外，民眾常常誤解保存期限的定義，保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。

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最後一點就是，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加銷量！

來源 : 好食課｜QZ.com｜100daysofrealfood.com

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