深綠色的山苦瓜植化素含量遠高於白色苦瓜。研究苦瓜逾二十年的花蓮農業改良場副研究員全中和指出，為繁殖品種優異的山苦瓜，收集全台灣野生苦瓜做種源，歷經純化、篩選、淘汰，才得到抗氧能力強、維生素與葉酸成份也最高的品種。
苦瓜的種類繁多，表皮白色的白苦瓜大多用來烹煮，但其中可改善代謝的植化素含量，遠低於深綠色的山苦瓜，主要原因在於山苦瓜的果肉、種子等，被證實含較大 量對健康有益的苦瓜鹼、抗氧化劑等成份。科學研究顯示可以促進新陳代謝、調節生理機能。農改場培育出的山苦瓜--花蓮四號，經學術研究證實抗氧能力更強、 有益成份也較高。