粵式年夜飯13款意頭菜，讓猴年有個好彩頭！

廣東人過年的風俗有很多，其中“討彩頭”（講意頭）就是嶺南春節風俗的一大特色，廣東人喜歡把好意頭討回家，這也為廣東人增添了許多喜慶的節日氛圍。

“討 彩頭”這一特色，也完全融入了廣東人的飲食文化當中，在團年飯上，這個特徵體現得尤為明顯，其菜式不但豐富多彩，更講究“彩頭”吉利，而菜品的起名方式， 也煞費苦心，多與粵語的吉祥語諧音相似，如生菜諧音“生財”、蠔豉寓意“好市”、腐竹寄意“富足”等，每道菜的菜名均講究吉利，充滿了喜慶色彩。

今天廚藝先鋒，將給大家介紹數十道廣東年夜飯的意頭菜製作，並提前預祝大家在新的一年裡，事業有成！步步高升！

碧波游龍添喜慶

（茄汁澳龍伊面底）

主料：

澳洲紅龍1只（約重2斤），伊面1塊。

輔料：

蒜蓉20克，洋蔥米30克，青椒粒20克，蕃茄丁30克。

調料：

鹽8克，糖75克，雞粉15克，黃油100克，鮮露5克，番茄沙司100克，蘋果醋30克，上湯750克，花雕酒5克。

做法：

1、伊面燙開，撈起過涼，晾乾水分，煎香待用。

2、龍蝦擰下頭部，斬出尾部，蝦身斬件，撒上少許生粉拌勻，待用。

3、起油鍋燒至六成熱，倒入龍蝦件，炸約半分鐘，倒出瀝幹油分。

4、原鍋下入蕃茄沙司30克稍作煸炒，再加入上湯250克、鹽3克、雞粉5克調勻，然後下入伊面半煎煮至收汁，倒出放於碟中墊底；另放上龍蝦頭、尾造型。

5、淨鍋放入黃油50克燒化，下入蒜蓉、洋蔥米略爆，然後下入龍蝦件，烹入花雕酒和鮮露炒勻，鏟起放在伊面上。

6、另起鍋，下入剩餘的黃油燒化，再下入剩餘的上湯、蕃茄醬、蕃茄丁、青椒粒、鹽、糖、雞粉、蘋果醋進行調味，勾芡淋在龍蝦上即可上桌。

如意翡翠金腰帶

（西蘭花榆耳炒澳帶）

主料：

澳帶100克。

輔料：

榆耳50克，西蘭花300克，紅，黃彩椒角、蒜蓉、指甲薑片各少許。

調料：

鹽5克，雞粉10克，花雕酒5克，美味源清醬汁5克，麻油3克，蛋清、二湯、胡椒粉、芡粉各適量。

做法：

1、榆耳泡暖水漲發，改刀備用；西蘭花改刀；澳帶自然解凍後吸幹水分，用少許鹽、蛋清、芡粉略醃製備用。

2、榆耳放入二湯中，加少許雞粉煨至帶有底味，倒起備用。

3、西蘭花生炒至熟，調味後炒勻，擺在碟上造型。

4、彩椒過油；澳帶生煎至熟，備用。

5、將美味源清醬汁、胡椒粉、麻油、鹽、雞粉、芡粉調製成碗芡備用。

6、起鍋，下蒜蓉、薑片爆香，再下入榆耳、澳帶、彩椒，烹入花雕酒，然後慢慢注入碗芡，大火把鍋內食物兜炒均勻即可出鍋。

春風泛舟瑤池舞

（油浸筍殼魚）

主料：

筍殼魚1條（約重1.5斤）

輔料：

蔥紮兩個，炸蒜茸30克，香菜葉少許。

調料：

二湯250克，李錦記蒸魚豉油100克，美極10克，糖30克，雞粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、濕粉各少許。

做法：

1、將筍殼魚開背，起出脊骨，魚身加入鹽、胡椒粉、花雕酒略醃後，均勻抹上濕粉。

2、起鍋滑油，煎香脊骨，加入二湯煮出鮮味後撈出脊骨，然後下入調料調製成豉油備用。

3、起油鍋燒至五成熱，放入筍殼魚慢火浸炸至金黃酥脆，撈出放在碟上，然後把“2”煮熱，從碟邊注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜葉，放上蔥紮即可上桌。

風生水起撈螺片

主料：

響螺2個。

輔料：

青瓜絲30克，胡蘿蔔絲30克，香菜20克，蔥絲3克，薑絲3克，炒香白芝麻3克。

調料：

味極鮮醬油50克，糖10克，雞粉5克，李派林喼汁15克，麻油10克，芥末油15克。

做法：

1、將螺片焯熟取肉，洗淨後片成片，入冰箱冰鎮待用。

2、將調料混合調勻，倒入小碗。

3、青瓜絲和胡蘿蔔絲墊在盤底，然後把其它食材一起拌勻，放於面上，汁醬跟上即可。

金玉滿堂八寶鴨

主料：

肉鴨1只（約重1250克），糯米500克，鴨胗100克。

輔料：

蓮子100克，紅棗10粒，幹香菇50克，冬筍50克，火腿50克，開洋30克，蔥段50克，薑片50克，二湯2500克，花雕酒適量。

調料：

生抽100克，蠔油30克，糖30克，雞粉20克，老抽30克。

做法：

1、肉鴨整只拆骨備用；糯米蒸熟後放冷備用。

2、輔料切成均勻方粒，與糯米混合，加入生抽、蠔油、糖、雞粉炒成餡料，放涼後塞入鴨肉中封口備用。

3、將鴨肉燙一下外皮，然後均勻抹上老抽，鍋下寬油炸至起色，撈出備用。

4、另起鍋，放入蔥薑爆香，烹入花雕酒，倒入二湯，放入鴨子，加調料調味後燜至鴨子酥爛入味即可。

春意盎然鴛鴦蝦

主料：

南美白蝦300克。

輔料：

蛋捲碎10克，幹生粉300克。

調料：

A料（蛋黃醬150克，青芥辣10克）

B料（冰花酸梅醬50克，蘋果醋20克，李派林喼汁15克，糖20克，鹽4克，清水20克）

做法：

青芥沙律蝦球：

1、將150克南美白蝦去殼醃制，裹生粉，入油鍋中炸脆後倒出瀝幹油份。

2、鍋洗淨，離火，倒入A料，再放蝦仁鏟勻即可裝盤，最後撒上蛋捲碎。

酸梅喼汁脆皮蝦：

1、將另一半南美白蝦剪去須，在腹部開刀，放入七成油鍋中炸至酥脆，倒出瀝油。

2、將B料混合，加幹生粉調成芡汁，倒入鍋中煮熱後，放入炸好的南美白蝦炒勻，即可出鍋裝盤。

春風得意福臨門

（蔥燒紅棗肘子）

主料:

肘子一個（約重2斤）。

輔料:

小蔥250克，京蔥40克，薑20克，八角3克，桂皮3克，紅棗10粒。

調料:

柱侯醬75克，叉燒醬35克，味極鮮醬油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽適量。

做法:

1、肘子燒去毛，刮淨飛水，抹上老抽，入六成熱油鍋中炸至上色，撈出待用。

2、小蔥切8釐米段；京蔥切4釐米段。

3、將小蔥炸至乾脆；京蔥煎香待用。

4、將小蔥150克、京蔥、薑片、調料、清水和其它食材放鍋中燒煮約45分鐘，然後放入肘子，慢火燜至酥爛入味，大火收汁，倒進裝有100克炸小蔥墊底的器皿內，加蓋燒熱即可上桌。

星光熠熠滿華堂

（米酒腐乳羊肉爐）

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主料:

新鮮羊腩1000克。

輔料:

幹花菇20克，腐竹 50克，胡蘿蔔200克，黑棗6個，拍薑兩塊，薑片20克，熟地10克，當歸3克。

調料:

鹽10克，冰糖15克，雞粉5克，廣合腐乳6塊，南乳2塊，米酒100克，薑汁酒100克清水2千克。

做法:

1、羊腩洗淨，切小塊待用。

2、鍋下油燒熱，爆香拍薑，倒入羊腩邊淋入米酒邊生鏟至出香，然後倒入薑汁酒，飛水撈出備用。

3、鍋下油燒熱，爆香薑片，放入羊腩略炒，然後下入清水、藥材、調料，加蓋燜約60分鐘至羊腩入味酥爛，最後加入米酒略煮即可出鍋。

水漲船高福星照

（啤酒紫蘇檳郎鴨）

主料：

麻鴨一隻（約重1000克）。

輔料：

蒜子20克，檳榔6粒（一開二），紫蘇葉10片，薑片10克，美人椒10克。

調料：

鹽5克，糖15克，東古一品鮮醬油30克，味事達上承滋作精釀老抽20克，啤酒1000克。

做法：

1、麻鴨洗淨，斬塊待用。

2、起鍋爆香薑片、蒜子，下入鴨塊生炒至出香，然後加入檳郎、、紫蘇葉、美人椒一起炒香，待鴨肉表皮收緊時，加入啤酒、東古一品鮮醬油、鹽、糖、老抽，一同燜煮至鴨肉酥爛即可出鍋。

一本萬利堆金銀

（蒜子火腩燜大鱔）

主料：

白鱔一條（約重750克）。

輔料：

炸蒜子100克，火腩150克，薑片15克，香菜葉少許。

調料：

鹽8克，糖5克，蠔油30克，老抽5克，二湯300克，花雕酒適量。

做法：

1、白鱔宰殺治淨，改刀成連刀段，飛水去膜，洗淨後抹幹水分，拍上乾粉待用。

2、起油鍋燒至六成熱，倒入白鱔段炸至外皮收縮，再下入火腩略炸，一起倒出瀝油。

3、鍋留餘油，下入薑片爆香，接著烹入花雕酒，下入二湯、炸蒜子燒開，用鹽、糖、蠔油調好味道後，下入“2”略燜，然後倒入不銹鋼容器內，轉至煲仔爐燜至白鱔入味。

4、把“3”倒進炒鍋，加入老抽調好顏色後勾芡，出鍋裝盤，放上香菜葉即可。

迎春接福賀新年

（鮑汁山藥燜牛筋）

主料:

鮮牛筋2000克。

輔料:

鮮山藥400克，蔥段20克，薑塊20克，香葉3克。

調料:

瓶裝鮑汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，雞粉10克。

做法:

1、鮮牛筋剪成8釐米段，沸水煮15分鐘，取出沖水，剝去雜質。

2、將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯（要沒過牛筋），壓制約40分鐘後取出。

3、山藥去皮，切條泡水；壓好的牛筋切成小條，備用。

4、將煲牛筋的鮑汁取出，加入壓好的牛筋及山藥，一同燜至山藥熟透，再把汁收濃即可裝盤。

老少齊聚闔家歡

（石鍋烏冬青椒魚頭）

主料：

水庫鰱魚頭一個（約重2斤）

輔料：

日式烏冬面2包，京蔥15克，薑片15克，青椒圈200克，鮮青花椒50克。

調料：

鹽8克，雞粉20克，糖15克，味極鮮醬油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二湯250克，蔥油40克。

做法：

1、烏冬面燙開待用。

2、魚頭洗淨，抹幹水分，用曲酒、青椒水、鹽5克醃制十分鐘，待用。

3、鍋內加清水，放入京蔥、薑片、花雕酒，燒沸後放入魚頭，小火煮熟，倒起待用。

4、淨鍋加入二湯、啤酒中火煮熱，下入味極鮮醬油、鹽、糖、雞粉調好味道，待用。

5、取烤熱石鍋一個，加入少許“4”中的汁水，放入烏冬面和煮好的魚頭，再倒入剩餘的汁水，然後起鍋燒熱蔥油，把鮮花椒和青椒圈爆香，淋在魚頭上即可。

金猴賀歲慶團圓

（鮮肉蘿蔔湯圓）

主料：

肉末200克，蘿蔔絲200克。

輔料：

糯米粉300克。

調料：

鹽10克，味粉8克，雞粉5克，糖5克，味極鮮醬油10克，麻油20克，生粉20克，水120克。

做法：

1、將水和糯米粉調和成糯米團，待用。

2、蘿蔔絲加鹽拌勻，待蘿蔔滲出水分後，倒掉水分，蘿蔔絲飛水至熟，晾乾水分，待用。

3、肉末生炒至熟，加入蘿蔔絲、調味料炒勻成鹹肉蘿蔔餡心，出鍋待用。

3、30克面團包20克餡心，裹成湯圓，下鍋煮熟即可。