「梅森凱瑟」招牌檸檬塔，在家也能做！ Tarte au citron　蛋白霜檸檬塔 器材：直徑24 公分的圓形脫底塔模（或塔圈）1 個，或直徑10 公分的小塔模8 個食材：油酥面團──奶油90 公克、白砂糖20 公克、糖粉35 公克、鹽2 小撮、杏仁粉20 公克、雞蛋1 顆、面粉145 公克檸檬卡士達醬──現榨檸檬汁35 公克（約5

Tarte au citron　蛋白霜檸檬塔

器材：直徑24 公分的圓形脫底塔模（或塔圈）1 個，或直徑10 公分的小塔模8 個
食材：
油酥面團──奶油90 公克、白砂糖20 公克、糖粉35 公克、鹽2 小撮、杏仁粉20 公克、雞蛋1 顆、面粉145 公克
檸檬卡士達醬──現榨檸檬汁35 公克（約5-6 顆檸檬，可依個人喜好保留果肉）、雞蛋2 顆、白砂糖165 公克、玉米粉65 公克、奶油90 公克
義式蛋白霜──蛋白2 顆、白砂糖120 公克

製作油酥面團：
‧ 依照72 頁的步驟製作油酥面團。


‧ 烤箱預熱至160℃（刻度5-6）。

將塔皮鋪蓋在塔模上壓整好，送入烤箱白燒24 分鐘。


製作檸檬卡士達醬：
‧ 將檸檬榨汁，與果肉一起秤量35 公克備用。

以打蛋器將雞蛋、白砂糖和玉米粉攪拌
均勻。

取一厚底小鍋將檸檬汁加熱至沸騰，倒入蛋糊繼續以打蛋器混拌，重新加熱至沸
騰後，一邊加熱一邊繼續攪拌約2 分鐘，直到蛋糊變得濃稠如卡式達醬。

待稍微降溫
後，立即加入切成小塊的奶油，並以手持電動攪拌器小心地攪打混合。

將檸檬卡士達醬
填入烤好的塔皮，放入冰箱冷藏至少2 小時。

製作義式蛋白霜：
‧ 將蛋白放入攪拌盆中。

將2 大匙水和糖加入厚底小鍋中煮沸至121℃，熬成糖漿。

（如
果你沒有甜點專用溫度計，將一小滴滾燙的糖漿滴入冷水中，應可用手指掐捏成軟顆粒
狀。

）
‧ 煮糖漿的同時，用電動攪拌機打發蛋白，在不停機的狀態下一點一點倒入滾燙的糖漿，攪打到蛋白霜的質地如絲綢般柔滑。

用擠花袋或矽膠刮刀將蛋白霜裝飾在檸檬塔表
面，再用烘焙噴槍稍微火烤上色，或將蛋白霜檸檬塔放在貼近烤箱熱源處，箱門微開，一邊烘烤一邊觀察表面上色情形。

（本文摘自三采文化《法國面包教父的甜點配方》）