從超商買來的面包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把面包放在外面啊？要不要拿去放冰箱？」

老實說，我是在做一個實驗。

這些面包，我天天期待它發黴，但很抱歉，它們好得很，一點都沒有要發黴的樣子，就連蒼蠅、螞蟻都引不來，完美無缺到簡直像是剛出爐。



我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的面包準沒錯！

當初，我被包裝上鬥大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...

食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。

但是，合法卻不等於沒有危害。



烘焙業被看好每年有9百億的產值。

我想起才剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。

說烘焙業是化學產業搞不好更貼切，因為面包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。



最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」

這就是面包背後隱藏的真相。

你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥面包其實全穀必須佔51％
很多人以為全麥面包裡頭100％是全麥面粉，其實大錯特錯。



全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥面包。







很多業者為了求面包口感，面包中只添加約20％的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。



2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨
一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥面粉。

全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比面粉來的豐富及完整，整體營養素高出白面粉3倍以上。



可惜的是，全麥面包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白面粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的面粉可能是「麩皮面粉」，也就是白面粉＋麥麩製作而成。



3、軟面包糖油多 熱量高的嚇人
面包吃的就是面糰的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。





一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。



做面包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟面包上。



酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。

很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。

且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。





你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。

吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。



軟面包還有一個罪狀，就是甜面包中的內餡。

有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。

原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。







4、有發酵老窖面機就不用添加物
聽到面包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩面糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。

台灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。



5、面包光是面粉就差很大
使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。

法國面粉價格高於日本面粉，日本面粉又高於美國面粉，差價高達三倍之多。

不少面包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。



6、選用液態蛋很普遍
你一定以為面包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被汙染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。

另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。



7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但面包發酵時間過長，面包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。

發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉面包屑，所以我們要吃發酵完全的面包。



8、手工和機器做的面包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做面包，手工面包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的面包自然不同。

手工的面包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，面粉的麥香濃鬱，反之機器做的面包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。



說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好面包。



店家食材與製作方式是關鍵。

用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控製，最後加上烘焙時間的掌握。

一入面包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。

好吃的歐式面包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。

軟面包則軟Q，層次分明。

硬面包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出面粉香氣。

看外觀有學問

軟面包：以波蘿面包、紅豆面包為代表。

外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時面包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。

若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。



硬面包：以法國長棍面包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓面包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開面包，剖面需見到氣孔分明。



歐式面包：分無糖、有糖、天然酵母歐式面包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。

有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。

天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。



最後，也要提幾家好店家平衡一下。

這些店家的共同點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好面粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做面包當成生命中最重要的事。