剩菜到底能​​不能吃?

關於剩菜到底能​​不能吃其實是一個不必糾結過多的問題，因為剩菜並不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養，我們應該盡量食用新鮮衛生的食物，而剛烹調好的飯菜也屬於新鮮食物。

WHO(世界衛生組織)提出的「食品安全五要點」第四點「保持食物的安全溫度」中建議:熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱裡放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。

雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。

假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干淨保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裡，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

剩飯剩菜能擴張血管?謠言!

近日，一篇題為「剩飯剩菜裡就有最好的血管擴張劑!不需額外補」的文章在網路廣為傳播，文章稱剩菜裡含亞硝酸鹽，有助擴張血管。

文中還稱，發表此觀點的是中國農業大學教授沈群和范志紅，還配了兩位專家的照片，並註明文章部分內容來自《甘肅日報》。

2012年4月13日的《甘肅日報》上刊登過一篇文章《亞硝酸鹽並非一無是處》，嫁接「范志紅_原創營養信息」博客的內容，最後整合成了一篇邏輯混亂、斷章取義、標題駭人的「雷文」 ，告訴大家「剩菜有益健康，而且對心血管有好處」。

事實真相到底如何呢?記者特向兩位專家求證。專家表示，從未接受過相關採訪。

沈群告訴記者，看到這篇文章後，自己第一時間在朋友圈發表了聲明，「各位朋友，這幾日在微信朋友圈中瘋傳農大教授關於剩菜的言論，我再次鄭重聲明:首先這是假新聞，網上言論不是我所說，其次沒有接受過《甘肅日報》的任何採訪，第三他們發布的照片​​是網上下載的。

范志紅也表示，自己從來沒有說過剩菜有好處，更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好。該文章引用了范志紅三年前博客中的內容，原文如下

「談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利於健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內緩慢地轉變成微量的亞硝酸鹽，然後轉變成一氧化氮，有利於擴張血管，改善血液循環。這個作用已經被國外的運動醫學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提昇運動能力。

但范志紅強調，這些研究證據，還是和「剩菜有益健康」拉不上多少關係。因為國外運動員吃的並不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且並無毒害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。

范志紅指出，自己寫那篇文章的意義，也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔心的硝酸鹽甚至也有好處。

硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同

硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如醃肉製品中添加適量的(亞)硝酸鈉(鉀)不但能讓產品形成穩定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑製作用，同時能夠提高醃肉的風味。

現有研究表明，硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。

這可能因為，硝酸鹽被人體攝入之後，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然後很快被轉化成一氧化氮，發揮擴張血管的作用。

也就是說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之後，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。

據報導，在心髒病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但並不是從嘴裡吃進去的，而且劑量要由醫生精準掌握。

提醒爸媽，這三樣剩菜一定倒掉

如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了時，要堅持「剩葷不剩素，涼菜都別留」的原則。因為素菜往往不及葷菜讓人放心，而涼菜未經加熱更是容易滋生細菌。

1蔬菜最不應該保存

這是因為，蔬菜從肥料及土壤裡吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裡含量最高。

此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

2海鮮不值得留

吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

3豆製品也很難保鮮

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品必須要吃當天生產的。

4純肉製品或燉肉先冷凍

保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜餚也一樣。

另外，加醋的酸性菜餚具有一定腐蝕性，保存這類食物最好也選擇性質穩定的器皿。

5主食保存時區別對待

饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。

而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

剩菜放冰箱，注意三點

剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。

1熱食物晾涼再放

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物霉變。

涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

2不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

3存放時間不宜過長

最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。

但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

剩菜翻新三大技巧

1改刀工

大塊的肉類食材​​最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春捲的原料。

2換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。

燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖哩粉烹炒，便可翻新成咖哩雞，讓人味蕾大開。

滷味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

3加配料

實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。

還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。

油餅再次加熱​​時，口感總是偏乾硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。

米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果乾夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠「透」，以免吃了之後造成腸胃不適。