食管癌、胃癌、賁門癌、大腸癌等通稱為消化系統癌症，也是常見而多發的癌症。近年來我國消化道癌症的發生率呈明顯上升趨勢，胃、食管、肝、結腸等消化系統的癌症佔全國惡性腫瘤發病率的六至七成。專家指出，在諸多造成消化系統癌症的原因中，飲食習慣是一個很重要的主導因素，看來簡單的一日三餐不僅提供生命的能量，同時還潛藏著很多健康危機，「想要預防癌症上身，一定要從日常飲食做起」。
三分之一的癌症與飲食不當有關
有調查證實，水果和蔬菜的消耗量偏低，同腸癌發病率增高有密切關係。而多吃米飯、穀物和其他富含高纖維的食品，則可將罹患此類腫瘤的風險降低40%。
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大量攝入罐頭、香腸等會提高患結腸癌的概率，而經常吃魚則可保護人免受此類疾患的襲擾。
經常食用高脂、高熱量、高鹽食物以及煙熏肉等都是導緻胃癌的危險因素，而經常食用蔬菜、水果、高纖維食物，以及葉黃酸、維生素B6、鐵、鋅含量高的食物可以降低胃癌的發病率。因此，調整飲食對於預防胃癌非常重要。
另有研究發現，從膳食中攝入亞硝胺的量與食管癌發病率相關。調查發現，高發區居民食酸菜者較普遍，酸菜中亞硝酸鹽和亞硝酸含量較多，還含有緻癌化合物苯並芘和其他多環芳烴化合物。
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近幾年乳腺癌患病率明顯增加與生活水準提高，飲食、營養結構變化息息相關。飲食不加節制、體重的超標也會增加乳腺癌的患病幾率，特別是絕經期後，出現的肥胖患者，要戒得一時「口福」之癢，不要盲目補充營養品，控制體重。因為人體內過多的脂肪能轉化為類雌激素，刺激乳腺組織增生。此外，大量攝取脂肪，還會導緻身體免疫機能降低，給癌症造成可乘之機。
癌症與飲食的對應關係
1、肝癌——黃麴黴素
黃麴黴素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁禍首，它是由發黴的糧食、花生所長出的黃麴黴菌產生的。
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流行病學調查發現，肝癌多發於溫暖、潮濕、容易滋生黃麴黴菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。黃麴黴素是由黃黴菌產生的真菌毒素，是目前發現的化學緻癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟並有強烈的緻癌、緻畸、緻突變作用，目前，國際癌症中心已將黃麴黴毒素定為緻癌劑。
2、胃癌——亞硝酸鹽
亞硝酸鹽可導緻食道癌和胃癌，它存在於醃制食品中。鹹菜，鹹肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在於醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物中。
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蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟後放置過久，在細菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內蛋白質分解的產物相作用，形成緻癌的亞硝胺。人們在吃了這些剩菜後，易誘發胃癌。
另外，調整飲食防胃癌的其他方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結合。
3、肺癌——廚房油煙
當食用油燒到150攝氏度時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉粘膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。
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另外，廚房油煙中含有一種被稱為苯並芘的緻癌物，苯並芘可導緻人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。
4、腸癌——油炸食物、高脂肪飲食
衛生部近期曾發佈公告指出，建議盡可能避免食用經過長時間高溫加工的澱粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條和各種油炸食品。，這其中丙烯醯胺含量較高，而丙烯醯胺是一種緻癌物。
5、乳腺癌——飲食西化
肥胖會增加血液中的雌激素濃度，加速乳腺癌細胞增殖。尤其對絕經期婦女來說，脂肪細胞是雌激素生成的重要場所，所以要注意控制體重。研究發現，原來很多日本人移民美國後，乳腺癌發生率是居住在日本時的兩倍，因此乳腺癌也與飲食西化有關。
緻癌飲食
茶垢：茶垢中含有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些緻癌物質，如亞硝酸鹽等，可導緻腎臟、肝臟、胃腸等器官發生病變。
水果中爛掉的部分：水果腐爛後，微生物在代謝過程中會產生各種有害物質，特別是真菌的繁殖加快。有些真菌具有緻癌作用，可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分擴散。所以，儘管去除了腐爛部分，剩下的水果仍然不能吃。
用報紙包的食品：油墨中含有一種叫做多氯聯苯的有毒物質，它的化學結構跟農藥差不多。如果用報紙包食品，它就會滲到食品上，然後隨食物進入人體。人體內多氯聯苯的儲存量達到0.5～2克時會引發中毒。輕者眼皮紅腫、手掌出汗、全身起紅疙瘩;重者噁心嘔吐、肝功能異常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至導緻死亡。
黴變的大米、花生和玉米：其中含有黃麴黴素，是目前世界上公認的強緻癌物質，容易引起肝癌和食道癌。有人以為，多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質，其實黃麴黴素一旦污染食物，是很難徹底清除的。
鹼性食品中的味精：味精遇鹼性食品會變成谷氨酸二鈉，使其失去鮮味;當它被加熱到120℃時，會變成緻癌物質焦谷氨酸鈉。因此，在有蘇打、堿的食物中不宜放味精;做湯、菜時，應在起鍋前放味精，避免長時間煎煮。
燒焦的魚和肉：魚和肉裏的脂肪不完全燃燒，會產生大量的V—氨甲基衍生物，這是一種強度超過了黃麴黴素的緻癌物。
腐爛的白菜：腐爛和沒醃透的白菜中，都含有緻癌性亞硝酸鹽。
燒烤食品：所有的燒烤食品中，都容易出現一種緻癌能力相當強的物質——苯並芘，這和油炸食品中的油反復使用，所產生的是同一物質。
用衛生紙或毛巾擦過的水果：許多衛生紙的消毒不徹底，攜帶大腸桿菌、緻病性化膿菌、真菌、乙肝病毒等對健康造成影響。
塗在筷子上的油漆：油漆筷子的使用現在仍然很普遍，但很多人都不知道，這些油漆中含有鉛、苯等化學物質，常常隨著油漆的剝落被我們吃進體內，造成一定的健康危害。
桌布上的有毒物質：很多飯店在桌子上鋪的薄薄的塑膠桌布是由聚氯乙烯製成的，含有毒的遊離基，能通過餐具借食物進入體內，導緻慢性中毒。所以，在外就餐時，不要將筷子直接放在鋪有塑膠薄膜的桌面上。
預防癌症的十條建議
世界癌症研究基金會和美國癌症研究所的專家日前共同撰寫了一份題為《飲食、營養、體育與癌症預防》的報告，提出了預防癌症的10項忠告。
除了重申吸煙的危害之外，該報告強調肥胖也是一個特別重要的與生活方式有關的緻癌因素。此外，報告還建議少吃紅肉(牛肉、羊肉)。避免食用加工的肉製品，如火腿和熏腸等。以下是專家提出的10項防癌建議：
1、在正常體重範圍內，盡可能地瘦。前邊說過，肥胖易導緻癌症，瘦人往往也沒有高血脂、高血壓等心腦血管病問題。
2、每天至少從事30分鐘身體活動。人是高級動物，「高級動物」貴在一個「動」字，民諺不是說「人不活動要生銹」嗎?
3、儘量避免含糖飲料，限制攝入高能量密度食物，尤其是高糖食品，或者低纖維、高脂肪的加工食品，如漢堡包、炸薯條等等。
4、多吃各種蔬菜、水果、全麥食品和豆類。
5、限制紅肉，包括豬、牛、羊肉的攝入，儘量少吃經過高溫加工的肉製品，如紅腸、罐頭(還含有防腐劑)等等。
6、限制飲酒。男性飲酒每天不超過兩份，女性飲酒每天不超過一份。這裡說的一份是指含酒精10～15克。
7、限制攝入鹽醃制食品以及用鹽加工的食品。
8、不用膳食補充劑預防癌症。
9、母親對嬰兒最好進行6個月的完全母乳餵養，以後再添加其他液體和食物。
10、癌症患者治療以後，生活及飲食應該遵循癌症預防的建議。
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