餐廳大廚不想告訴你的豬肉除腥方法

吃豬肉時，最怕的就是豬肉的腥臊味。

豬肉的腥源於血水及淋巴的殘留所造成，絕大部分的人會用蔥、薑、酒等重口味的辛香料來處理，但仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味鮮甜味也沒了；壓輸了，反而更臭。蔥、薑、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用，而非大量的用來壓味。

那麼豬肉的腥味究竟要如何去除呢？

找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

半小時後，會發現整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質（淋巴），聞起來奇臭無比。但肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉里了。

吃到有腥味的豬肉，真的只有「反胃」兩個字可以形容。這對喜歡下廚的人來說，這可是相當實用的小方法呢！以後就可以在家輕輕鬆鬆煮出美味的豬肉料理啦！

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