喜歡用熱油燒菜嗎？看了這個你就不會了...

為家人做一桌健康美味的食物，是我們體現愛的方式，可是您知道嗎？您費盡心思做的食物，有可能是反營養物質、甚至有可能含有致癌物質！原來食品安全隱患在這裡.....

不同的油溫會產生怎樣的危害？

油溫

80℃--130℃

俗稱的三、四成油溫，鍋裡油麵平靜，沒有煙。

這個溫度烹調食物是健康的，蒸、煮、燉、燜、汆、涮，都是比較健康的烹調方式！

油溫

140℃—180℃

俗稱五、六成的熱油，油麵波動，有輕煙。

澱粉類的食物，超過140度就會形成丙烯醯胺類致癌物質，是致癌物。

流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯醯胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病。儘管丙烯醯胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。

丙烯醯胺主要來源的食品為炸薯條16%-30%，炸薯片6%-46%，咖啡13%-39%，餅乾 10%-20%，麵包10%-30%等等。

油溫

190℃—240℃

我們一般說是七、八成熱，這時候油麵不波動，油煙更多了。

當油溫達到200度的時候會產生反式脂肪酸，蛋白質類物質會產生雜環胺類。

反式脂肪酸會導致血漿中壞膽固醇上升，好膽固醇下降，血脂升高形成動脈硬化。第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易導致血栓形成。

另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長發育，對中樞神經系統的發育也能產生不良影響。

雜環胺類：人們知道，燒焦的魚、肉、豆製品不能食用，就是因為魚、肉、豆製品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環胺，雜環胺則屬於強致癌物和致突變物質。

根據現有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經達高溫和長時間加熱會產生雜環胺類。

有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。

結果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。

這個結果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生得就越多。

雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關，所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。

有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間醃肉，可以有效降低某些種類雜環胺的含量。

油溫

250℃以上

十成油熱，油麵平靜，煙很濃，站在旁邊有灼人的熱氣。

這個溫度加工食物就容易產生苯並芘，強致癌物。

研究發現，300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯並芘。國際癌症研究機構將苯並芘列為最強致癌物。熏烤食品、高溫油炸食品中苯並芘比較多；

燒有機物產生的煙含有大量苯並芘；烤製時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘；熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。

此外，高溫油炸食品產生自由基，破壞食物中的脂肪，自由基攝入體內之後，會損傷機體的細胞，會誘發腫瘤，破壞維C，維D，這叫反營養物質，讓我們吃到的食物營養反而減少。

低溫烹調是健康美食的

第一要義

我們炒菜時，如果鍋裡的油已經冒煙了，就說明油溫已經超過130℃了，如果油溫超過150℃，澱粉類的食物就會產生丙烯醯胺。

煎炸食物時油溫最好別超過180℃，特別是當我們連續烹炸食物的時候，丙烯醯胺、反式脂肪酸、雜環胺、苯並芘，這些越來越可怕的致癌物質會接連產生。所以，除掉致癌物的最有效方法，就是低溫烹調。

日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多，用「熱鍋冷油'來炒菜可以降低油溫。盡可能用低溫炸食物，如果油溫過高，煎炸時間最好不要超過兩分鐘，盡量少吃燒烤，減少反覆油炸。

以後少吃炸雞！