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炒牛肉的訣竅，入鍋前這樣敲打幾下，怎麼炒都不會老！
 
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我們老家有這麼一句俗語老牛肉有嚼頭老人言有聽頭後半句還有點道理這前半句老牛肉有嚼頭我就不能認同了...

　


炒牛肉的訣竅，入鍋前這樣敲打幾下，怎麼炒都不會老！ 觀看數：702 人

　

我們老家有這麼一句俗語：老牛肉，有嚼頭，老人言，有聽頭。後半句還有點道理，這前半句老牛肉有嚼頭我就不能認同了，吃牛肉還是鮮嫩多汁點好吃，太瘦太柴太老的牛肉只適合滷製，做牛肉乾用，正常吃牛肉不管是燉還是炒，還是嫩點的好吃，要不然鮮嫩的雪花牛肉也不會賣那麼貴了。

牛肉纖維相對比較粗一些，肉質硬，韌性強，更適合長時間燉煮，牛肉燉土豆，紅燒牛肉都是牛肉的經典做法，但這些菜做起來都挺耗時耗力，夏天天氣炎熱，心情煩躁，大家也都懶得下廚房，尤其是這種下班回家，還要等一兩個小時才能做好的菜，更是沒空閒去做，所以學會一道快速的牛肉做法很有必要，炒牛肉就是其中一種，但炒牛肉需要一定的技巧，否則很容易炒老，出現塞牙咬不動的情況。

魯菜中有一道芹菜炒牛肉，烹飪方法簡單易學很家常，芹菜清爽清香，牛肉爽滑鮮嫩，是絕配的兩種食材，牛肉經過簡單的處理，不用放嫩肉粉就變得很滑嫩，也沒有炒老的擔心，下飯下酒，十分鐘就能做好，是一道很不錯的夏日小炒。

主料：牛肉一塊（背柳、腰柳最佳），小芹菜3根

輔料：小蔥、姜、花椒、料酒、生抽、澱粉、胡椒粉、鹽

第一步：處理牛肉，採用的方法是敲打牛肉的纖維，讓牛肉表層的肌肉纖維大多斷裂，將牛肉切成大片以後，用刀背不停的敲打牛肉，注意不要用力過猛，以免打成牛肉餡。

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第二步：切牛肉，切牛肉也要注意一個重要的地方，觀察牛肉的肌肉纖維方向，橫著切片，不要順著纖維切，經過敲打併這樣切出來的牛肉，吃起來是不會塞牙了。

第三步：醃牛肉，切好的牛肉片約4兩放入碗中，加入1勺生抽和1勺料酒，十多粒花椒泡一些水，花椒水加入牛肉中大約3-5勺左右的量，不停的用手抓勻，直到料汁全部被牛肉吸收。

第四步：處理好的牛肉中加入一勺油和兩勺左右的澱粉，繼續抓勻，直到一個黏黏的無水狀態。

第五步：鍋內適量的油，油溫六成熱後，加入薑末和小蔥爆香，倒入牛肉片大火翻炒至變色。

第六步：牛肉全部變色後，加入切好的芹菜段，一調羹胡椒粉，適量的鹽和雞精，大火翻炒均勻後即可出鍋，這樣一盤鮮香滑嫩的夏日小炒芹菜炒牛肉就做好了。

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經過刀背砍，逆著纖維切片，加水醃制後的牛肉，炒出來特別的鮮嫩，完全不會出現咬不動的情況，比飯店裡加嫩肉粉做出來的香多了。炒牛肉這樣處理沒錯的。

烹飪過程的小Tips

1、醃制牛肉的時候，不要放醬油、老抽之類顏色比較深的調料，不然炒出來會變得更黑，影響色澤。

2、芹菜可以簡單焯水，去除生味，可以加一些糖來提鮮。

參考來源

文章來源: https://www.sohu.com/a/323198251_100140727?_f=index_chan28news_15
 


 　
　
　 　

 

　


 　

　

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