目錄
牛肉的主要部位和美味吃法
牛的主要內臟與好吃的吃法
不同的醬汁、調味料怎麼搭才好吃
和牛的種類
牛肉的分級（等級）
主要的品牌牛
燒肉的吃法和小知識
牛肉的主要部位和美味吃法
牛肉可大致分成10個部位
事實上，牛肉每個部位的名稱會依燒肉餐廳、或是日本關東和關西等地方而不同。不過，基本上可大致區分成以下10個部位，再依各部位細分。由於每個部位的油脂、味道和肉質迥然不同，建議您先去風評比較好的、值得信賴的燒肉店，嘗嘗各種不同的部位。
此外，還會為大家介紹各部位的「推薦烤法和吃法」；不過，各家店的肉品鮮度、厚度、以及用炭烤或是瓦斯烤等都各不相同，而且每個人的喜好也不盡相同，所以終究只是提供參考，您可以視自己的喜好調整燒烤程度，找到最美味的吃法！
1. 肩胛肉 3. 肋眼 5. 後腰脊肉 8. 外腿肉 └ 肩裡脊內側肉 ├ 肋眼上蓋肉 └ 沙朗 ├ 外側後腿肉眼 2. 牛肩肉 ├ 肋眼心 6. 菲力 ├ 牛腱心 ├ 肩胛板腱肉 └ 肋眼覆肉 ├ 菲力 ├ 外側後腿肉 ├ 上肩胛板腱 4. 腹肉 └ 夏多布里昂 └ 牛腱 ├ 肩板腱 ├ 肋五花 7. 臀肉 9. 內腿肉 ├ 辣椒肉 ├ 牛肋條 ├ 腰臀肉 └ 內側後腿肉 ├ 牛三角肉 ├ 腰脊心 └ 牛臀肉 10. 和尚頭 └ 牛胸腩 ├ 牛腹脅肉 ├ 和尚頭心 └ 內裙肉 ├ 和尚頭邊肉 ├ 內腿肉下側 └ 後腿股肉
※為您介紹牛肉的代表性部位，另有其他部位。
1. 肩胛肉（肩ロース）
胛肉（里肌肉）是指牛頭到牛背中側的肉。
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其中最靠近牛頭的部分稱為「肩胛肉」。這部分是油花（脂肪）密布的霜降紅肉，可以享受到濃厚的味道與恰到好處的口感。
除了燒肉以外，也常用於牛排、涮涮鍋和壽喜燒等。
・肩裡脊內側肉（ざぶとん）
在肩胛部位中，這部分的油花分布最均勻漂亮，因為外型像「座布團（ざぶとん）」（所謂的座布團是一種正方形的墊子，自古以來，日本人跪坐在地板上時都會在腳下墊這種坐墊），因此又被稱為座墊。
【推薦的烤法、吃法】
建議吃五分熟。
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單面用大火炙烤，待油脂融化立刻翻面，再稍微烤到帶有一點焦色的程度最棒。因為脂肪部分較多，搭配甜味沾醬最合適。
2. 牛肩肉
前腿的上部部位是「牛肩肉」，或是稱為「腕（ウデ）」。因為這個部位的肌肉比較發達，所以牛筋和牛筋膜很多是其特色。
・肩胛板腱肉（ミスジ、本三筋）
在「牛肩肉」部的肉當中，這個部分位在肩胛骨的背面。
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1頭牛能取得的量比較少，由於肉味濃郁，除了燒烤之外，多半也會做成生牛肉片上桌。
【推薦的烤法、吃法】
七分熟最佳。油脂堅硬的話，會使肉的美味大打折扣，所以建議先用大火將肉裡面的油脂確實融化後再享用。肉味很濃，搭配甜味沾醬之類重口味的醬汁比較合適。
上肩胛板腱（ウワミスジ）
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位於肩胛板腱肉的上部，非常小的部位。
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1頭牛能取出的量比肩胛板腱肉還要少，非常稀有，如果出現在菜單裡，務必要點來大快朵頤。肉的顏色比肩胛板腱肉還要深紅，油花很少，最適合不喜歡吃油脂的人。
【推薦的烤法、吃法】
口感柔軟，一定要烤五分熟。儘管肉的鮮度和厚度不盡相同；在時間方面，稍微炙燒一下，以不讓火透進肉裡為最佳。若想品嘗牛肩肉特有的味道，通常薄片的加鹽醬，厚片的沾鹽或芥末醬油。
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肩板腱（腕三角・しゃくし・クリ）
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牛肩到前腿上部的部位，因為肌肉發達，所以脂肪很少。多筋和筋膜，所以肉質稍硬，但是味道濃郁是其特色。
【推薦的烤法、吃法】
這個部位也能品嘗肉的鮮味，所以建議吃五分熟。切薄片的話，只要瞬間燒烤表面一下就OK。切記不要反覆烤，以免烤過頭。肉味清爽，所以建議搭配清爽類的調味料，譬如鹽、芥末醬油等。
辣椒肉（とうがらし、トンビ）
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這種辣椒肉，因形狀像辣椒而得名。靠近肩胛骨的部位，由於1頭只能取得一點，屬於稀有部位之一。其特色是肉質鮮美且肉汁多，因此也很適合做成烤牛肉等。
【推薦的烤法、吃法】
這個部位也用來做烤牛肉，所以一定要吃五分熟。搭配甜醬或醬油最合適；但如果您指想品嘗清爽的肉味，加胡椒鹽簡單調味也OK。
牛三角肉（三角バラ）
誠如其名呈三角形，這是位於肋骨前方、第一～第六根肋骨周邊的肉。整體分布著美麗的油花，與瘦肉部分的平衡感絕佳。可以同時享受油脂的甘甜和瘦肉鮮味，非常受歡迎。多半被當作「特級牛五花」販售。附帶說明，所謂的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周邊的肉的總稱。
【推薦的烤法、吃法】
要讓瘦肉流出的肉汁和油脂達到平衡，最好烤七分熟。當然還要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。小心不要反覆烤而烤過頭了。這部分的油脂濃郁，最適合搭配甜醬。
牛胸腩（ブリスケ、コウネ）
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這個部份位於牛三角肉的下側，因為肌肉發達所以牛筋很多，肉質粗硬。原本瘦肉與肥肉的比例大約一半一半，但是瘦肉部分味道濃郁，非常好吃。話說回來，想要只切出瘦肉需要相當的技術，如果哪一間店能夠端出全瘦肉的生牛胸腩，我相信那絕對是相當優秀的店。
【推薦的烤法、吃法】
只有瘦肉的話，推薦吃稍微烤一下讓火透進肉裡的七分熟。若是帶有脂肪，還是烤稍微久一點吧。如果只有瘦肉，沾鹽醬、芥末醬油等比較清爽的調味，可以吃到紅肉濃郁鮮味。若是帶有脂肪，沾甜醬也OK。
3. 肋眼（リブロース）
肋眼是指肋骨的背肉。正好位於肩胛肉與沙朗之間的部位，其地位與沙朗並列為高級部位的代名詞。
肋眼上蓋肉（リブキャップ、Rib Cap）
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這個肋眼上蓋肉，在肋眼裡面最靠近背部的位置。油花密布的霜降肉質，不僅油脂的鮮甜和肉的鮮味都很濃郁。除了燒肉以外，也常用於涮涮鍋或烤牛肉等。
【推薦的烤法、吃法】
切薄片的話五分熟。烤的時候，大火烤到油脂融化，立即入口滋味最棒。若是厚片，慢慢烤好再享用。與甜醬最搭，不過看個人喜好，沾芥末醬油、鹽醬也OK。
肋眼心（リブ芯）
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位於肋眼的正中央，是高級部位。在所有肋眼中肉質最均勻，柔軟程度更是超群。這個部位堪稱是最棒的牛肉，沒有比這更好的了，就算價格再貴，一生也一定要吃一次看看。
【推薦的烤法、吃法】
切薄片的話，以大火快速炙烤表面的五分熟最佳。若是厚片，比較難控制火候，可以先炙烤表面封住肉汁，注意不要烤焦，然後以小火炙烤，吃七分熟。標準吃法是沾甜醬。
肋眼覆肉（マキロース、マキ）
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這個部位就像包覆著肋眼似的，因此得名，肉質柔軟味道濃郁；不過一般店頭難得看到，算是稀有部位之一。有些店會把它當作「特級牛五花」販售。
【推薦的烤法、吃法】
五分熟最佳。因為油花密布，薄片的話以大火快速烤一下表面，可以品嘗油花融化的滋味。這個部位的標準吃法也是沾甜醬，但是沾芥末醬油或鹽醬也很好吃。
4. 腹肉（ともバラ）
腹肉（Tomobara）是指肋骨靠腹部內側的肉。原本「Bara（バラ、五花肉）」的意思是肋骨，後來肋骨附近的肉多半被稱為「Bara」。附帶說明，「Bara」一般又被稱為「Karubi （カルビ、牛五花，這個詞原本是韓文，意指肋骨）」。不管走進哪一間燒肉店，先上桌的都是這個部位。
肋五花（タテバラ）
肋五花是指肋骨靠外側的那一半中，比較接近前腳的部分。由於這個部位的劃分規則不明確，所以每家燒肉店取的名稱不盡相同，包括「牛五花」、「無骨牛五花」和「特級牛五花」等，從這幾個名稱就可以看出每家店的特性，也很容易看出店家實力。其特色是帶一點油膩又味道鮮甜。
【推薦的烤法、吃法】
慢慢炙烤，烤到融化的油脂出現焦香的八分熟最佳。濃郁的味道，當然還是搭配重口味的甜醬最合適。
牛肋條（中落カルビ）
所謂的牛肋條是指位於肋骨之間的五花肉。肉的滋味濃郁，肥肉部分也不少，咬起來的濃厚感堪稱頂級。很多店家都以實惠的價格推出，因而成為人氣菜單之一。
【推薦的烤法、吃法】
八分熟最佳。烤久一點，烤掉多餘的油脂比較好入口。這個部位也和肋五花一樣，基本上搭配濃口味的甜醬。另外，喜歡的話，沾苦椒醬（韓國的一種調味料、甜辣醬）也不錯。
腰脊心（カイノミ）
腹肉靠近背部的五花肉稱為「中腹」，而中腹當中最接近菲力的就是這個腰脊心。因此，兼具了五花肉和菲力的紅肉鮮味和柔軟度。瘦肉與油花的味道達到美妙的平衡，滋味最棒的稀有部位。
【推薦的烤法、吃法】
為了不損害這個部位的優點，也就是柔軟度，烤接近五分熟的七分熟最棒。至於用什麼調味料，因為濃淡皆宜，不論是甜醬、芥末醬油或胡椒鹽都可以。
牛腹脅肉（ササバラ、ササミ）
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在牛腹的五花肉當中，比較靠近牛大腿根側的部位就是這個牛腹脅肉。同樣是五花肉，但是肉的味道比無骨牛五花類清爽許多。
【推薦的烤法、吃法】
七分熟最佳。表面先用大火炙烤封住，接著慢慢用火烤透肉。柔軟的肉質和鮮味擄獲許多人的心。因為肉本身的味道不濃，所以調味以簡單的芥末醬油等為佳。其實搭配甜醬也不錯，可以的話兩種都嘗試看看。
內裙肉（ウチハラミ）
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所謂的內裙肉，是指靠近牛橫隔膜（腹身肉）的橫隔筋。因為靠近腹身肉，所以肉的鮮味特別強。屬於稀有部位，如果這一道出現在菜單裡，您一定要點來吃吃看喔。
【推薦的烤法、吃法】
想要品味柔軟的肉質，建議不要烤透，吃五分熟。先用大火稍微炙烤，表面有一點脆脆的就可以吃了。簡單地沾芥末醬油吃，最能品嚐肉的美味，不過配甜醬也OK。
5. 後腰脊肉 （ロイン）
指牛背肉的後側部分。附帶說明一下，在「肋眼」、「沙朗」和「裡脊肉 （菲力）」3種後腰脊肉（里肌肉）當中，肉質最好的當屬「沙朗」。
沙朗（サーロイン、ヒレシタ）
不用說大家都知道，這是最高級的部位之一。由於這是不太運動到的部位，因此肌肉少、肉質柔軟。尤其是和牛，有很多布滿美麗霜降花紋的沙朗。沙朗多半做成牛排吃，不過當燒肉也別有一番滋味，有機會也嘗嘗看吧。
【推薦的烤法、吃法】
品質越頂級的肉，越要吃五分熟。因為油脂稍多，所以要將表面烤到脆脆的，鎖住油脂的鮮甜味，然後趁熱享用。推薦沾烤肉的最佳拍檔甜醬，當然也可以像吃牛排那樣簡單地撒上鹽和胡椒品嘗。
6. 菲力（ヒレ）
在沙朗肉的內側，沿著腰椎的細長部分就是菲力。肉質的柔軟度堪稱是牛肉部位中頂尖的。
菲力
脂肪很少，肉質柔軟。這是因為菲力是幾乎不運動的肌肉。可以品嘗到紅肉的清爽甜味和肉的鮮味。
【推薦的烤法、吃法】
大部分的燒肉店都會切成厚片上桌，想要一嘗它的柔軟度，建議烤五分熟。表面輕輕地烤出烤痕，然後用最弱的火慢慢加熱。至於調味，為了盡可能品嘗菲力獨特的味道，最好是簡單地撒上胡椒鹽。口味清爽的芥末醬油也還不錯。
夏多布里昂（菲力心、シャトーブリアン）
這是菲力中最靠近中心部分，也是全世界的人都喜愛的部位。其軟嫩程度在菲力中獨占鰲頭。油脂只有里肌肉的一半，又能嚐到細緻純正的甘甜味。不論稀有度或是價格都列為頂級，能力可及的話，一定要嘗一次和牛的夏多布里昂。
【推薦的烤法、吃法】
厚切的話，用小火慢慢烤。烤好之後，讓肉休息大約相同的時間，然後用火烤透，當然標準還是五分熟。想要充分品味肉的滋味，最好只撒一點點胡椒鹽佐味。
7. 臀肉（ランイチ）
這個部位涵蓋牛的腰部、臀部到大腿，可說是構成腿肉的「臀肉」、「外腿肉」、「內腿肉」和「和尚頭」5個部位中味道最好的。
腰臀肉（ランプ）
臀肉的一部份，肉質非常細緻軟嫩。味道鮮美沒有腥味，脂肪部分也很清爽不油膩，讓人吃了還想再吃，因此最近迅速竄升為人氣部位。
【推薦的烤法、吃法】
推薦烤五分熟。若是切成薄片，只要快速烤表面一下就OK。如果切的較厚，稍微烤久一點。想要品嘗紅肉的濃郁滋味，建議沾鹽醬或芥末醬油。想吃重口味的話，沾甜醬也可以。
牛臀肉（イチボ）
這個部位在臀部的骨頭周邊，臀肉的旁邊。其特色是口感比臀肉紮實，油花分布清晰。濃郁的肉鮮味最適合做成燒肉。另外，有時候不細分成牛臀肉和腰臀肉，統一稱為牛臀肉。
【推薦的烤法、吃法】
一定要吃五分熟。只炙燒表面，趁裡面還柔軟時大快朵頤。調味簡單，胡椒鹽最棒。不過，因為肉有著獨特的濃烈味道，不喜歡這種肉味的人最好搭配甜醬。
8. 外腿肉（そともも）
牛後腿的外側部分。屬於最常運動的肌肉部位，因此脂肪較少。
外側後腿肉眼（マクラ、シキンボウ）
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外腿肉中靠近內側的部位。肉質稍粗，纖維也比較多，因此咬起來有嚼勁，容易得到吃肉的滿足感。
【推薦的烤法、吃法】
五分熟或是全熟。喜歡吃嫩一點的，表面微烤一下就好了。想要吃爽脆口感的人，可以慢慢地炙烤。為了品嘗肉鮮味，調味建議選擇清淡風的鹽醬。芥末醬油也可以直接調出肉本身的鮮味。
牛腱心（ハバキ）
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位於後腿外側，覆蓋大腿骨和脛骨關節的部位。因為有筋的關係，在外腿肉當中屬於軟嫩的。輕柔的舌頭觸感和濃厚的瘦肉鮮味，讓這個部位大受歡迎，很適合喜歡吃緊實鮮美的瘦肉更勝油脂鮮甜的人。
【推薦的烤法、吃法】
烤過頭會太硬，務必烤五分熟享用。大概微烤表面即可，當然也要考慮火的強度，標準是正反兩面都烤1分鐘以內。主要品嘗肉的風味，因此調味建議使用芥末醬油。另外，清淡的胡椒鹽、鹽醬能襯托肉的濃郁也OK。
外側後腿肉（なか肉）
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在外腿肉中，靠近外側部分的部位。肉質是瘦肉多脂肪少。肉質是瘦肉多脂肪少。健康有嚼勁，可以享受瘦肉的濃郁滋味；但也有很多人覺得風味有點獨特，喜不喜歡見仁見智。
【推薦的烤法、吃法】
這個部位也嚴禁烤過頭，因為會變得太硬，建議吃表面稍微炙烤的五分熟。想要品嘗紅肉的濃郁鮮味，沾芥末醬油最棒。隨個人喜好，沾甜醬、鹽醬也不錯。
牛腱（センボン、千本筋）
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位於牛腱心的中間部位。據說每1頭牛隻能取得500～600公克而已，非常稀有的部位之一。肉質意想不到地柔軟，每咬下一口，只覺得牛筋密布的牛肉，散發出濃郁的味道。富含膠質，適合用於長時間燉煮，燒肉店幾乎看不到。如果菜單真的出現這一道，別猶豫，立即點來吃吧。
【推薦的烤法、吃法】
將肉烤透，融出膠質，享受肉汁的味道和帶著黏性的嚼勁感。但是，烤過頭可不行。想品味鮮味的話配鹽醬，喜歡口感的話建議沾甜醬。
9. 內腿肉（ウチヒラ）
位於後腿根部內側的部位。肌肉集中在這個部位，大塊的瘦肉，有時又會細分為「大腿肉」、「小腿肉」和「後腿肉上蓋」。
內側後腿肉（ウチモモ、ウチヒラ）
這裡可以說是牛肉當中脂肪最少的部位。因為油脂少，肉質清淡溫和。比較讓人意外的是，吃起來很軟嫩。大部分是瘦肉，所以特別推薦給想要品嘗有肉味味道的朋友。
【推薦的烤法、吃法】
切薄片的話建議七分熟，快速烤一下，大約透到肉裡面即可，享受軟嫩的口感。厚片的話，稍微花點時間慢慢烤。肉味清淡，可以簡單地在醬油裡加蒜頭，或是佐以甜醬增加風味。
10. 和尚頭（しんたま）
這個部位在後腿的根部，比後腿更靠近下面內側，因為形狀像顆球，被稱為和尚頭。
和尚頭心（マルシン、シンシン）
位於和尚頭正中心的部位就是這個和尚頭心。這是牛肉當中脂肪少的部位之一，雖然有筋但是肉質柔軟。其特色是肉味純正，油脂也不油膩，可謂上等的味道。
【推薦的烤法、吃法】
最棒的吃法只有一種，那就是微烤表面的五分熟。如果想烤熟一點，最多也只能到七分熟。想要重口味就沾甜醬，想要清爽口味的就撒一點胡椒鹽吃吧。
和尚頭邊肉（マルカワ）
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位於和尚頭心靠外側的部位。在和尚頭裡面數量最少，但是價格有時候比其他部位還要親民，算是價廉物美。肉質柔軟油花少，所以不油膩。
【推薦的烤法、吃法】
五分熟最棒。大概快速炙烤一下表面就OK。注意不要烤過頭，以免肉味盡失。若是想品嘗肉的濃郁，建議還是搭配清爽的鹽醬。想享受軟嫩的口感，推薦沾甜醬。
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