在廚房裡，有一些技巧與竅門，如果把它們掌握了，將使我們在做菜的過程中如魚得水，就給大家分享一些廚師們的做菜經驗，以供大家參考學習。
1、羊肉去膻味
方法1、
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。
方法2、
每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。
方法3、
將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。
方法4、
1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。
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方法5、
水燒開后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
2、燉牛肉爛得快
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、熬骨頭湯保鮮少油膩
方法1、
加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
方法2、
熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
4、煮硬肉軟化
和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5、煮鹹肉
用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
6、綠豆煮爛
將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
7、煮蛋
水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
8、煮海帶
加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
9、煮火腿
煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
10、煮水餃
方法1、
在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
方法2、
在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
方法3、
煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
11、煮麵條
方法1、
煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
方法2、
煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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12、熬粥不放鹼
熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
13、煮新筍熟得快
方法1、
用開水熟得快，且鬆脆可口。
方法2、
加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
14、煮豬肚防止變硬
方法1、
煮熟后再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。
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方法2、
煮熟后將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。
15、燉老雞鴨前用醋泡
方法1、
在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。
方法2、
在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法3、
放3－4枚山楂，雞肉易爛。
方法4、
老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。
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把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
16、爆炒雞
①洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
②應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
17、煮老鴨
方法1、
在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
方法2、
把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
18、燒豆腐
燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
19、紅燒肉
方法1、
加少許雪裡紅，肉味鮮美。
方法2、
先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
20、油炸食物
鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
21、炸春卷
在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
22、炸土豆
先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
23、炸豬排保持形態
炸豬排前在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
24、炸雞肉
將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
25、煎雞蛋妙法
方法1、
在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。
方法2、
在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
方法3、
在熱油中灑點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
26、炒雞蛋妙法
方法1、
加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟可口。
方法2、
加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。
方法3、
用羊油炒雞蛋，味香無異味。
27、炒茄子
在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
28、炒土豆
加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
29、炒豆芽
先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
30、炒波菜
炒波菜時不宜加蓋。
31、炒肉片
方法1、
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
方法2、
肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。
32、炒牛肉絲
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
33、炒肉菜
放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
34、糖醋
方法1、
不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
方法2、
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
35、肉餅和丸子
方法1、
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
方法2、
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
36、勾芡
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
37、饅頭
方法1、
做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
方法2、
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
方法3、
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
38、紅薯
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
39、煮牛奶
牛奶煮熱了，放點鹽，冷卻后味道更好。
40、減少辣味
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
41、錯倒食醋的解決方法
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
42、調味急救法
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
菜太辣，放些醋可減低辣味。
菜太苦，滴入少許白醋。
43、湯調味法
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
44、花生米
花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
45、菜籽油去異味
菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
46、油變清澈
炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
47、炒菜順序
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
48、加料酒的時機
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
49、熬豬油
在電飯煲內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
50、腌泡菜防白花
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
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