你吃過醬牛肉吧？自家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人常常塞牙或嚼不動，牛肉切開的顏色也發暗。
那你有沒有發現，超市的醬牛肉口感鮮嫩，顏色粉嘟嘟的很誘人？
在食品工業，改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。他們是怎麼做到的呢？
【鹽水注射】
醬牛肉是大塊肉，如果直接滷製很難入味。
為了解決這個問題，工業化生產時需要先腌制，但家庭的腌制方式存在鹹淡不勻的缺點。
為了提高腌制效率和均一度，技術人員研發了「高壓鹽水注射技術」，這也是目前西式肉製品常用的處理方法。
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這並不是傳統意義上的「注水肉」，而是用針頭將腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會添加其他有助於改善牛肉口感的輔料。
通常注射的腌制液重量大約為肉重的20%，如果繼續注射，肉也無法吸收，在後續加工時汁液就會流失。
注射工藝不過關時，肉的切面會有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過大。
【滾揉】
滾揉是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。
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洗衣機是讓衣物在桶內摔打，滾揉機就是讓肉在桶里互相撞擊、摔打，類似按摩的作用。
為避免肉變質，滾筒要保持0-4度的低溫。
根據不同產品的工藝需要，可以在注射腌制液后連續或間歇性的滾揉2-12小時不等，也可以在滾揉後繼續靜置腌制。
這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩。
另一方面可以幫助腌制液充分滲透到肉里，進一步縮短腌制時間。
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【磷酸鹽】
磷酸鹽是合法的食品添加劑，它可以提高肉的PH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣激活酶。
這個酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來激活，因此腌制液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。
PH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。
牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。
磷酸鹽可以把蛋白的之間的聯繫打斷，這樣就能讓牛肉嫩化。
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【蛋白酶】
這個不用過多解釋，它是嫩肉粉的常見成分。
在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能夠明顯提高肉的嫩度。
不過酶加多了或者處理時間過長也不好，會使肉質鬆軟、易碎。
【亞硝酸鹽】
肉製品特別怕細菌污染，因此需要有一些防腐措施，尤其是長時間儲存的肉製品。
亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒桿菌的生長，但它在肉製品中更重要的作用是護色（發色）。
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注射鹽水后，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失一部分，導致肉色偏淡。
腌制液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。
有一些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。
【食用膠】
食用膠的安全性很高，多數屬於可溶性膳食纖維。
醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。
食用膠的缺點是粘性大，不易滲透到肉質纖維中，如果配比不當或腌制時間不足，可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。
此外，有些生產廠家出於成本考慮，注入的食用膠過多，可能導致膠狀物滲出。
【蛋白填充物】
牛肉比較貴，用一些相對便宜的蛋白質做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。
如果使用填充物，終產品甚至可以比生肉的重量還要多50%以上，因此價格優勢明顯。
你應該大致了解一下牛肉的價格，一般1斤牛肉能出6兩醬牛肉就不錯了，如果特別便宜，很可能是有填充物，食用膠或其他蛋白。
其實這些蛋白可以提高產品的營養價值，同時也提高產品的保水性，改善口感。
如果是有包裝的，你可以仔細看配料表，只要明確標註，我覺得也並沒什麼不好。
當然，如果你有蛋白過敏， 需要仔細看包裝，前面幾個蛋白都是常見過敏原。
【溫度】
自家做醬肉常常用砂鍋小火燉煮幾個小時，這樣肉才能入味。
但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重，最終口感變老。
由於已經通過注射完成了「入味」的過程，因此工業化生產時加熱時間可以大大縮短，加熱溫度也可以降低。
目前食品工業普遍採用的是80-85度的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。
當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌污染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72-75度。
怎麼樣？看完這些門道，你大概能明白，在家自製「超市口感」的醬牛肉還真不容易呢！
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