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超市醬牛肉驚現「密集針孔」,揭開「注水」肉的小秘密!看完終於能放心買肉了!
你吃過醬牛肉吧?自家做的醬牛肉很有嚼勁,但老人常常塞牙或嚼不動,牛肉切開的顏色也發暗。  那你有沒有...

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超市醬牛肉驚現「密集針孔」,揭開「注水」肉的小秘密!看完終於能放心買肉了!
 

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你吃過醬牛肉吧?自家做的醬牛肉很有嚼勁,但老人常常塞牙或嚼不動,牛肉切開的顏色也發暗。  那你有沒有...

 


超市醬牛肉驚現「密集針孔」,揭開「注水」肉的小秘密!看完終於能放心買肉了! 觀看數:365 人

 

你吃過醬牛肉吧?自家做的醬牛肉很有嚼勁,但老人常常塞牙或嚼不動,牛肉切開的顏色也發暗。

  

那你有沒有發現,超市的醬牛肉口感鮮嫩,顏色粉嘟嘟的很誘人?

在食品工業,改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。他們是怎麼做到的呢?

【鹽水注射】

醬牛肉是大塊肉,如果直接滷製很難入味。

  

為了解決這個問題,工業化生產時需要先醃製,但家庭的醃製方式存在鹹淡不勻的缺點。

  

為了提高醃製效率和均一度,技術人員研發了「高壓鹽水注射技術」,這也是目前西式肉製品常用的處理方法。

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這並不是傳統意義上的「注水肉」,而是用針頭將醃製液直接注射到肌肉中。

  

醃製液中除了鹽、糖和香辛料,往往也會添加其他有助於改善牛肉口感的輔料。

  

通常注射的醃製液重量大約為肉重的20%,如果繼續注射,肉也無法吸收,在後續加工時汁液就會流失。

  

注射工藝不過關時,肉的切面會有非常明顯的孔洞,主要原因常常是注射壓力過大。

【滾揉】

滾揉是提高牛肉嫩度的輔助手段,滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。

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洗衣機是讓衣物在桶內摔打,滾揉機就是讓肉在桶裡互相撞擊、摔打,類似按摩的作用。

  

為避免肉變質,滾筒要保持0-4度的低溫。

  

根據不同產品的工藝需要,可以在註射醃製液後連續或間歇性的滾揉2-12小時不等,也可以在滾揉後繼續靜置醃製。

  

這樣做一方面可以打散肌肉纖維束,甚至使部分肌纖維斷裂,使肉的口感變嫩。

  

另一方面可以幫助醃製液充分滲透到肉裡,進一步縮短醃製時間。

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【磷酸鹽】

磷酸鹽是合法的食品添加劑,它可以提高肉的PH值,​​​​促進肉內蛋白酶的活性,比如鈣激活酶。

  

這個酶可以破壞肌纖維,但需要鈣離子來激活,因此醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。

  

PH值的改變也會影響蛋白質的結構,使蛋白質能與水分子更好的結合,肉質也就更水嫩。

  

牛肉中的結締組織較多,肌纖維較粗,其中的蛋白質相互交織在一起,使牛肉口感顯老。

  

磷酸鹽可以把蛋白的之間的聯繫打斷,這樣就能讓牛肉嫩化。

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【蛋白酶】

這個不用過多解釋,它是嫩肉粉的常見成分。

 

在醃製液中加入少量木瓜蛋白酶,能夠明顯提高肉的嫩度。

  

不過酶加多了或者處理時間過長也不好,會使肉質鬆軟、易碎。

【亞硝酸鹽】

肉製品特別怕細菌污染,因此需要有一些防腐措施,尤其是長時間儲存的肉製品。

  

亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒桿菌的生長,但它在肉製品中更重要的作用是護色(發色)。

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注射鹽水後,牛肉的血紅素被稀釋,且會隨汁液流失一部分,導致肉色偏淡。

  

醃製液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。

  

有一些食用色素可以給醬牛肉提色,比如紅曲紅,但主要是改善肉表面的顏色。

【食用膠】

食用膠的安全性很高,多數屬於可溶性膳食纖維。

  

醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等,主要目的是增加牛肉的持水性,使口感更嫩。

  

食用膠的缺點是粘性大,不易滲透到肉質纖維中,如果配比不當或醃製時間不足,可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。

  

此外,有些生產廠家出於成本考慮,注入的食用膠過多,可能導致膠狀物滲出。

【蛋白填充物】

牛肉比較貴,用一些相對便宜的蛋白質做填充物可以降低成本,比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。

  

如果使用填充物,終產品甚至可以比生肉的重量還要多50%以上,因此價格優勢明顯。

  

你應該大致了解一下牛肉的價格,一般1斤牛肉能出6兩醬牛肉就不錯了,如果特別便宜,很可能是有填充物,食用膠或其他蛋白。

  

其實這些蛋白可以提高產品的營養價值,同時也提高產品的保水性,改善口感。

  

如果是有包裝的,你可以仔細看配料表,只要明確標註,我覺得也並沒什麼不好。

  

當然,如果你有蛋白過敏, 需要仔細看包裝,前面幾個蛋白都是常見過敏原。

  

【溫度】

自家做醬肉常常用砂鍋小火燉煮幾個小時,這樣肉才能入味。

  

但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重,最終口感變老。

  

由於已經通過注射完成了「入味」的過程,因此工業化生產時加熱時間可以大大縮短,加熱溫度也可以降低。

  

目前食品工業普遍採用的是80-85度的低溫熱處理,因此水分保持較好,口感自然更嫩。

  

當然,為了消除注射過程中可能帶來的細菌污染隱患,加熱時要確保肉塊中心溫度達到72-75度。

怎麼樣?看完這些門道,你大概能明白,在家自製「超市口感」的醬牛肉還真不容易呢!

 

 


 
 
   

 

 


 

 

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