圖、文：呂孟凡 / FB粉絲專頁：營養面包
當臨床營養師多年來，
常常碰到上面圖片的狀況，
許多台灣人認為喝雞湯很營養，
殊不知裡面的蛋白質含量其實少之又少！
除了雞湯之外，市面上還有許多罐裝雞精，
近幾年來，比罐裝雞精更加盛行的是滴雞精！
許多廣告都強調喝滴雞精有許多好處，
到底雞精、雞湯真的有這麼好嗎？
雞肉在六大類食物裡面被歸類在「豆魚肉蛋類」，
一塊2-3指頭大的雞肉大約含有7公克的蛋白質。
一般喝的雞湯的作法是用滾水燉雞肉，
時間有長有短，短的30分鐘；長的則2-3個小時；
而雞精的做法則是用高溫長時間蒸煮，逼出整隻雞的精華，
水量比較少且蒸煮較久因此營養成分更濃縮。
不管是哪種做法，被煮出來的成分，
主要是氨基酸、胜肽、核酸以及其他的維生素礦物質。
胺基酸以及胜肽是組成蛋白質的小分子，
蛋白質的分子很大，經過熬煮並不會融入雞湯或雞精中，
因此在熬煮的過程中只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。
市售玻璃罐的雞精一罐40cc含有大約4克蛋白質；
而滴雞精一般為60cc到100cc不等，
蛋白質含量則從3克到7克不等，其實也沒有比較多。
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也就是說，不管是雞精或滴雞精的蛋白質含量，
大概就與2-3指大的雞肉差不多，甚至更少。
一般雞精強調的好處包括：胺基酸是小分子所以較好吸收，
關於蛋白質的消化及吸收，
最早是在胃部被胃蛋白酶分解成胜肽片段，
進入小腸後由胰蛋白酶繼續分解成小分子胜肽，
就可以被小腸絨毛吸收至血液循環當中。
直接喝含有胺基酸以及胜肽的雞精，
等於幫胃以及腸省略了分解的步驟，可以直接被吸收。
但是除非是腸胃極其不好的病人，
對一般人而言，將蛋白質分解吸收絕非難事。
再者，一般食慾不好的狀況下，
病人攝取的熱量以及所有營養素普遍不足，
在這樣的狀況下攝取的胺基酸，
不會被身體用來修補組織，而是會被當作熱量消耗掉！
那麼，補充雞湯、雞精、滴雞精的作用又何在呢？
另外，許多人表示喝完雞精精神很好！
若從營養科學的觀點來看，
可能會讓人精神好的成分就像市售提神飲料常有的維生素B群，
根據台灣地區食品營養成分資料庫來推算，
一隻1.5公斤的雞大約含有
1.65毫克的維生素B1、2.1毫克的維生素B2、
75毫克的菸鹼素、6.15毫克的維生素B6、
5.25微克的維生素B12、108微克的葉酸。
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這樣看來，若能吃完一整隻雞，
一個成人一天的維生素B群都可以攝取足夠。
但因為雞湯或雞精的製造過程都需要高溫長時間熬煮，
所以必須考慮部分的維生素B會受熱破壞的問題，
以及到底市售的雞精及滴雞精到底是使用多少量的雞肉製作，
再者，到底這樣的製程可以將多少的B群釋放出來？
以上都是目前筆者無法解答的疑問，
而市售雞精或滴雞精也沒有標示出維生素B群的含量。
所以，到底雞湯或雞精可不可以喝呢？
筆者認為，雞湯或雞精並不是不能喝。
但食慾不好或重病的病人，
光喝雞湯或雞精是無法攝取到足夠營養的，
且若是傳統的雞湯喝了一大碗之後，
通常更吃不下其他的食物，反而得不償失。
再者，雞精或滴雞精為高單價商品，
若您是腸胃道健康的人，想要攝取蛋白質，
何不從豆魚肉蛋奶類吃起呢？
看完上述的分析之後，若大家覺得還是很有必要，
家裡經濟狀況也允許，還是可以買來喝的啦！
至於家人燉煮的雞湯涵蓋了家人滿滿的愛心，
建議吃的時候要連雞肉一起吃，才能攝取到更完整的蛋白質喔！
但要提醒以下幾種人，雞精還是盡量不要喝
1. 慢性腎臟病病人：
慢性腎臟病患者需要限制蛋白質的攝取量，
建議從天然食物中攝取即可，不要再喝雞精補充。
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雞精除了蛋白質之外，也有許多電解質，
一般腎臟病人也需要限制磷離子及鉀離子。
2. 痛風病人：
食物經過長時間熬煮之後，細胞碎裂，
裡面含有的核酸等物質都會融進湯裡，
因此雞精或雞湯的普林含量不低。
3. 楓糖尿症的病友：
有此罕見疾病的病人無法代謝部分支鏈胺基酸。
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