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【 最佳執行長──主廚的3P管理學 】
我們可以從主廚身上學到什麼?「儘管廚房裡每天都緊張得像足球場,但每個人卻得合作無間,步調一致像個精緻的芭蕾舞劇。

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【 最佳執行長──主廚的3P管理學 】
 

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我們可以從主廚身上學到什麼?「儘管廚房裡每天都緊張得像足球場,但每個人卻得合作無間,步調一致像個精緻的芭蕾舞劇。

 


【 最佳執行長──主廚的3P管理學 】 觀看數:277 人

 

【 最佳執行長──主廚的3P管理學 】

我們可以從主廚身上學到什麼?
「儘管廚房裡每天都緊張得像足球場,但每個人卻得合作無間,步調一致像個精緻的芭蕾舞劇。
一個偉大的主廚是優秀的買主和奉行『Just in Time』的採購商,
他們用最好的價錢買進最好的食材,每項材料還得幾乎同時裝盤,」餐飲學校創辦人萊斯說。
主廚有的只是用不完的精力和對產品永不止息的熱情,完全符合執行長的基本條件。

3P管理學
已故的倫敦商學院管理大師哥夏爾(Sumantra Choshal)曾指出管理思潮的鉅變:
從策略轉向目標(purpose),從結構轉向過程(process),從系統轉向人員(people)。
少了這3P,主廚的管理菜單就索然無味。

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主廚是天生的領袖,但他們在人力資源的管理卻一向惡名昭彰:員工互相追來趕去、叫囂、髒話滿天飛,菜鳥還活該被欺負。
傳統的廚房管理方式就像軍隊,這正是「怕熱就別進廚房」這句諺語的由來。
但萊斯認為,一個運作順暢的廚房應該只聽得到點菜和碗盤碰撞聲,是相當安靜的。


第1P:負責任,心胸廣
主廚不是獨裁者,但是要有肩膀,把自己的名聲放在第一線。
「主廚的風格會表現在餐點上,那正是吸引顧客的主因。

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所以太鼓勵創新也不好,招牌菜的口味不應該變來變去,」萊斯說。
主廚的指令得清晰,誰該在何時做什麼事,都得說清楚。

靈活、完善的組織架構是達成任務的必須條件。
偉大的主廚也絕不口出惡言,因為展現專業絕對比斥責有用。
主廚應該是邊做邊學,以身作則,部屬能夠學習,知識才得以傳承。

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由於餐飲從業人員的離職率奇高──新人在前3個月的離職率高達63%,
所以主廚必須不斷尋找新血,並且用開放、直接、誠實、嚴格的方式加以訓練。


第2P:守流程,重品質
談到從每一道流程中擠出最後一滴時間和金錢,卻不犧牲品質,主廚的功力絕對不輸戴爾電腦。
「最高境界就是沒有任何東西會被丟掉或浪費,好的管理一定可以省錢,」
《居家管理》的作者碧通太太在19世紀中就領悟了這個道理,主廚根本就是「全面品質管理」的象徵。


第3P:有使命,展熱誠
主廚們往往不只把烹飪當工作,它更是一種「使命」。
不論是經營者或已經得到「米其林」的星星,他們還是習慣一早上菜市場找尋食材,
隨時都準備捲起袖子,沒有任何創業家比主廚更親力親為。

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主廚對自己的產品充滿「熱情」──儘管這個字眼在商場上已被過度使用,但沒有熱情絕對當不了好主廚。

事實上,廚房可以被視為創業的搖籃,
因為它的組織文化就是「活在當下」,把繁文縟節減到最低,而主廚更必須什麼都懂。

身為創業家,主廚追求完美就像著了魔一般,了解目標顧客的需求,而且比競爭者更能滿足他們。
凱勒是加州一家被譽為世界最好的餐廳之一的主廚兼經營者,
他的朋友如此形容他:「凱勒親自剪裁洗碗區的塑膠墊,他也曾跪著擦拭上菜櫃台的底部。
一個偉大的主廚知道,他的世界不是名牌餐具和明星顧客,而是百萬個細節。

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領導人的價值觀和行為影響整個組織,從侍者、廚師、清潔人員,每個人都會以他為標準。」

當許多執行長黯然下台的同時,主廚的故事適時地提醒我們,
管理的第一要務是「把事情做好」,而不是「薪水領多少」。
真正的管理,絕對是一門人員、目標、程序精密調和的藝術。

 


 
 
   

 

 


 

 

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