炒糖色到底是放水還是放油？很多人都沒弄清楚，聽聽大廚怎麼說

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糖色是美食中一種常用的上色劑，主要是用於葷菜，用途也很廣泛，一般紅燒或者糖醋的時候都需要炒糖色，醬...

炒糖色到底是放水還是放油？很多人都沒弄清楚，聽聽大廚怎麼說 觀看數：1169 人

糖色是美食中一種常用的上色劑，主要是用於葷菜，用途也很廣泛，一般紅燒或者糖醋的時候都需要炒糖色，醬和鹵也會用到。通過炒糖色來實現的菜肴上色要比放醬油好很多，不僅顏色紅亮有光澤，味道也更醇厚。

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但很多人在炒糖色上都會有疑問，糖色不是炒焦，就是會炒出苦味道，放油or防水？這也困惑了很多朋友，其實，用油、用水都可以，關鍵還是火候和經驗。沒有經驗，怎麼才能炒出合適的糖色？不同的菜肴到底適合什麼樣的糖色呢？

什麼樣的糖色最好？

其實，炒糖色並不簡單，而不同的菜肴也有各自適合的糖色，並不是「一色多用」的，這考驗大家的就是火候。比如，紅燒肉是大家經常做的美食，色澤紅亮、甜而不膩是其最大的特點，想要達到紅亮的效果，所以，這裡的糖色就要深一些，才能很好的著色，看起來也會味美不膩；但是，如果僅僅是想讓肉皮顏色黃亮，炒糖的時間就要短一些了；還有一種微糖色，只需要達到微黃的效果即可，比如做拔絲菜肴時候，簡單的黃色就可以讓菜品看起來綠色又健康。

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所以，從微黃到黃亮，再到紅亮，這中間其實也就十幾秒的變化時間，稍微不注意，火候就跑偏了，想要成功做出炒糖色，一定要多試幾次才行。

此外，糖色的顏色和味道跟糖的選擇也有關係。通常我們用的就是冰糖和白砂糖，二者都是炒糖色的配料首選，但是，在同等條件下，冰糖炒出來的糖色會更鮮亮，但甜度沒有白砂糖的高，初次炒糖的小夥伴，可以用冰糖練習。但使用的時候，還是要根據具體的菜品來選擇。