滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來后的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。
拔毛不可省
如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!
切塊有撇步
豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!
汆燙較衛生
汆燙的主要目的是去臟污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!
泡水口感佳
汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!
腌漬去腥味
製作之前先腌漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、姜、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。
預備食材：
豬五花，手切條狀 300g
大蒜 6~8瓣
醬油50ml
水200ml
油 適量
八角 1顆
白鬍椒 1匙
茴香 1匙
花椒 半匙
沖繩黑糖 2塊
清酒 適量
1.起鍋，待鍋子熱后，入一點點油，然後將豬肉放入鍋中煎出焦香。
2.隔壁爐起鍋，丟入滷肉的秘密武器沖繩黑糖，一點點水，煮焦糖。
3.豬肉都煎出焦香后，淋上焦糖炒上色，香味已經出來了。
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4.接著加入醬油。
5.均勻拌炒。
6.加入蒜頭，八角，提味。
7.入一些清酒。
適量就好。
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8.加入水，(醬油與水比例 1:4，也可以1:3，會比較咸一點)
9.準備好 白鬍椒粒，花椒，茴香籽。
10.裝進茶包袋裡面，才不會到處跑。
11.蓋上蓋子小火燉煮30分鐘后，關火。
悶4小時左右，開蓋，開火，收一點汁，讓醬汁濃稠一點，即可享用。
(悶上一個晚上，隔天吃味道更棒)
12.茴香籽的照片 沒拍清楚，這張比較清楚。
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可以到附近中藥行問，應該都有賣。
或是賣印度香料的專賣店一定有賣。
13.我都是用這牌子的黑糖， 之前在沖繩買的，覺得很好吃，後來在家附近的有機店發現有賣，價格大約100出頭，跟日本差不多，JASONS超市也有發現在賣，可是價格比較貴。
非常喜歡這沖繩黑糖的味道，大膽拿來料理髮現味道很棒。
14.煮焦糖的時候要冷鍋將黑糖還有一點水開小火慢慢煮，比較不會噴的到處都是，等黑糖融掉后，就可以淋在豬肉上，上色。
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~訣竅提示~
1.香料的種子可以到中藥行購買，記得要聞味道，看看是不是已經失去香氣了。
2.醬油與水比例 1:4，也可以1:3，會比較咸一點，我吃比較淡，1:4。
3.醬油我選擇有機的醬油，帶有甘草甜味。
沒有加甘草的醬油會比較咸一點。
4.清酒或者米酒都可以，個人偏好清酒的口感。
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台灣出產的清酒，味道就很不錯了。
5.強烈建議要使用沖繩黑糖，味道真的很獨特。
吃不完的滷肉保存撇步
要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了
滷肉、滷汁各自冷藏
當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的質量, 也方便第二天的加熱。
滷肉的保存期限
一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與咸份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。
避免反覆進出冰箱
因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。
建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。
煮滾后必須降至室溫才能放冰箱
煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫后,才可以放入冰箱保存。
煮滾可避免腐壞
沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫后再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼后,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。
不加水的滷肉配方保存更久
可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。
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