特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的區別

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特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的區別觀看數：2431 人

很多人在購買麵粉的時候，或許都有一個疑問！？貨架上「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」，要怎...

特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的區別 觀看數：2431 人

很多人在購買麵粉的時候，或許都有一個疑問！？貨架上「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」，要怎麼購買才對呢？

小麥的組成

整體來說小麥的組成可分成4大部份：（1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。（2）麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。（3）胚芽：小麥發芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。（4）胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量最高，其它則有－蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。「白麵粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而「全麥麵粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。

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當麵粉遇到水

麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。

把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，麵筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。

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經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。

各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。「特高筋麵粉」含有約14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

「高筋麵粉」麵2.jpg含有約11.5~14%左右的蛋白質，吸水量為62～66%。

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筋度大、黏牲強，高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

「中筋麵粉」含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，吸水量為50～55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

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「低筋麵粉」含有約6.5~9.5%左右的蛋白質，吸水量為48～52%。由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製。適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。