" 鹼性食物改變酸性體質 "" 酸性食物不能多吃 " 是流傳甚廣的傳說。許多醫學專業人士科普說 " 酸鹼體質完全是個偽科學概念 "，而又有營養界人士說 " 食物代謝之後確實形成酸性或者鹼性產物，所以食物酸鹼性的概念是存在的 "。於是人們一頭霧水：食物到底有沒有 " 酸鹼性 "，如果有的話，對健康又有什麼樣的影響呢？
我們先從人體的酸鹼性說起。人的新陳代謝由無數生化反應組成，每一個反應都需要特定的酸鹼環境。在科學上，酸鹼性用 pH 值來表示。
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pH 值在 0 到 14 之間，小的那頭是酸性，大的那頭是鹼性。血液對生命活動的進行至關重要，其 pH 非常精確地維持在 7.35 到 7.45 之間。超出了這個範圍，不管是低還是高，生命活動都無法正常進行。這個 pH 範圍屬於 " 弱鹼性 "，所以如果說要維持人體的 " 弱鹼性 "，也沒有什麼不對。
人體血液的 pH 值範圍是 7.35-7.45，屬於 " 弱鹼性 "。
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圖片來源：www.360doc.com
吃 " 鹼性食物 " 來維持 " 鹼性體質 " 的說法由此而生。但醫學人士說 "酸鹼體質是偽科學"，又是怎麼回事呢？
任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對冤家，一個多了另一個就少。溶液的酸鹼性（或者專業點，用 pH 值來衡量）由其中的氫離子決定，氫離子越多，酸性越強，pH 越低。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，pH 就降低；加入鹼，氫氧根離子跟氫離子結合變成了水，氫離子減少，pH 值就升高。
但是某些溶液卻對外加的酸鹼有一定 " 緩衝 " 能力。
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比如，如果水中同時含有蘇打和小蘇打，加入酸的時候，氫離子會跟蘇打的碳酸離子結合，從而不增加溶液中的氫離子濃度；如果加入鹼，氫氧根離子結合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子來補充。這樣，不管加入酸還是鹼，溶液中的氫離子濃度都不改變，pH 值也就不會改變。這樣的溶液，被稱為 "
緩衝溶液"。
血液就是這樣一種緩衝溶液。它不停地循環，在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換。
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二氧化碳溶於血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。如果水中的碳酸氫根少了，就會有更多的二氧化碳溶於血中；如果多了，溶解的二氧化碳就會變少。這為血液提供了第二層緩衝能力。此外，腎臟會會對血液進行過濾。不管是酸還是鹼，含量高，被腎濾去的就多。
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血液對攝入體內的酸鹼有一定的 " 緩衝 " 能力。圖片來源：www.jianke.com
這三層 " 緩衝 " 構成了巨大的緩衝能力，把血液的 pH 值控制在了 7.35 到 7.45 這個精確的範圍。通常吃的食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，也會被 " 緩衝 " 掉而不致於不會把血液變成 " 酸性 "。所以，醫學專業人士說 " 酸鹼體質是偽科學 "，也言之有理。
如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，會發現不同食物的灰的確有的是酸性，有的是鹼性。這也是營養界人士區分 "酸性食物""鹼性食物" 的基礎。這種理論認為，那些灰是酸性的食物，在體內經過代謝之後，產物會增加血液的酸性；而灰分是鹼性的食物，代謝產物則會增加血液的鹼性。
從理論上說，這種理論也能站得住腳。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高澱粉食物中含有較多的硫、磷等元素，代謝之後會生成酸性物質；而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質，代謝產物的鹼性較強。一定要按照這種標準去把食物分為 " 酸性 " 和 " 鹼性 "，也可以自圓其說。而且，按照這種標準劃分出來的鹼性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推薦 " 多吃 " 的 " 健康食品 "；而 " 酸性食物 " 比如肉、蛋、澱粉，正是推薦 " 少吃 " 的食物種類。"酸鹼食物說" 的流行，或許也與這一現象不無關係。
圖中哪些是酸性食物，哪些是鹼性食物？圖片來源：123RF
但實際上，不管是酸性食物還是鹼性食物，在正常人的飲食範圍內都不會改變血液的酸鹼性。1930 年代就有學術論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的 " 鹼性食品 "，一次性地分別喝下一升橘子汁或者牛奶，或者吃下一斤香蕉，沒有觀察到血液 pH 值發生變化。而吃下近一斤肉，四位實驗者中有三位的血液 pH 值沒有發生變化，另一位發生的些許變化也很快恢復了。
簡而言之，如果非要根據代謝產物的酸鹼性，也確實可以把食物分出 " 酸性 "" 鹼性 " 來。不過這種區分沒有什麼意義，不管是 " 酸性食物 " 還是 " 鹼性食物 "，在正常飲食範圍內都不會對人體血液的酸鹼性產生影響。作為 " 鹼性食物 " 的蔬菜水果固然應該多吃，而 " 酸性食物 " 的肉類和蛋，也是均衡營養不可或缺的部分。
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