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天使面竟然不能配肉醬?原來吃個義大利面背後也這麼多暗藏的玄機!
 

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使用特殊形狀的義大利面條背後有什麼原因嗎?例如為何使用寬

 


天使面竟然不能配肉醬?原來吃個義大利面背後也這麼多暗藏的玄機! 觀看數:1324 人

 

Source:《料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理》

使用特殊形狀的義大利面條背後有什麼原因嗎?例如為何使用寬面而非圓面?我以為具有最大面積/體積比例的面條,可以吸附更多醬汁,使風味最飽滿。那為什麼會有這麼多形狀的義大利面條呢?

選購意大利面條會聯想到表面積與體積的比例?我猜你是工程師。市面上數不盡的義大利面條形狀,的確提供我們視覺的樂趣與豐富的口感。

不過,千變萬化的義大利面條,確實和不同醬汁有迥異的相容性。這不是面條透過表面積吸收醬汁的問題。

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面條並非吸收劑,醬汁也不屬於液體。不過,有些醬汁的黏著性比其他醬料更佳,無論面條形狀為何,都能夠吸附醬汁。當然,面條的表面積越大,吸附的醬汁也越多。

然而歸根究柢,問題在於盤子上的義大利面如何與醬汁混合,以及當你用叉子捲起面條,或用湯匙舀起體積比較小的面時,面條保留醬汁的程度。這些都取決於黏性和機械作用。

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依面條間隙,搭配適當醬汁

多數醬汁多少都含有塊狀物,而面條之間的空隙,就是塊狀物的落腳處。各種類型的義大利面條(「spaghetti」與「linguine」為長面條,「penne」與「rigatoni」為筆管狀,貝殼面〔conchiglie〕和領結面〔farfalle〕等),面條間的空隙有顯著差異。很顯然,粗面未使用的空間會比細面更多,因為細面可以更緊密地交疊。

所以我們應該把不同形狀的面條搭配上適合的醬汁。

好比螺旋粉(fusilli)就能夠吸附帶塊狀食材的醬汁;而較大型的管面如「rigatoni」,適合搭配肉醬;「fettuccine」則適合搭配能夠包覆面條表面的黏稠醬汁,如「fettuccine Alfredo」。

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至於形狀最多樣化的「spaghetti」,當它形狀極細時(如天使面,capellini),就適合使用稀薄清淡的醬汁,因為毛細作用會把醬汁散布到面堆之間,所以「Capellini Alfredo」可以像泥球一樣座落在盤中。

下表羅列出義大利帕爾馬製面公司(Barilla Alimentare S.p.A.)在美國推出各類義大利面的醬汁搭配建議;若想知道這些面條的照片,或更多義大利面的相關資訊,請上 www.professionalpasta.it。網站上列出 822 種義大利面,從 A 到 Z 依序介紹,但其中許多種都只是義大利不同地區使用的別名。

由於義大利面執法單位缺乏人力與經費,因此你大可視個人喜好搭配各種面條與醬汁,吃吧!

Capellini/天使面:奶油和乳酪,加入新鮮香草的奶油、魚露

Elbows/彎管面:沙拉、乳酪、油醬、奶油、番茄或蔬菜

Fettuccine/寬面 :白醬、肉醬,蔬菜或鮮奶油和乳酪

Linguine/扁面條:青醬、番茄片、油醬、魚醬

Orzo/米粒面:湯、義大利蔬菜濃湯或蔬菜奶油醬

Rigatoni/粗通心面:肉醬、蔬菜、香腸或義大利烤面

Rotini/螺旋面通心粉:沙拉、淡味番茄醬、奶油醬、奶油培根醬

Spaghetti/細圓面:番茄肉丸、番茄片、油醬、魚醬

Ziti/細管狀面:新鮮番茄或蔬菜醬、肉類或魚醬、辣醬

 


 
 
   

 

 


 

 

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