蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷！

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蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷！觀看數：10837 人

簡介蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷，請跟我來......烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布香草味戚風蛋糕卷蛋黃煳：四蛋黃玉米油 64g 牛奶 64g 細砂糖 24g 低筋面粉 95g 香草精三

蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷！ 觀看數：10837 人

蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷！

簡介蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷，請跟我來......

烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布香草味戚風蛋糕卷蛋黃煳：四蛋黃玉米油 64g 牛奶 64g 細砂糖 24g 低筋面粉 95g 香草精三四滴蛋白煳：五蛋白細砂糖 55g 檸檬汁少許裹入奶油部分淡奶油（可根據自己喜好） 100g 糖粉 12g 適量個人喜好的水果

蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷的做法

演示過程用的大烤盤，我已把方子修改成適合三能金盤28x28的量，所以無需再做增減。

先來說一下準備工作：現在完美的蛋糕卷是一步一步總結經驗做出來的，開始的使用使用油紙、也用過矽膠埝，直至現在感覺最好用的是高溫油布，這樣做出來的蛋糕卷擁有「毛巾底」質感，沒有褶皺，油皮，細膩不開裂。

買回來的高溫油布按需剪裁，要比烤盤大一些，這樣有利於蛋糕卷提出來，如圖所示

蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷！

分蛋式蛋糕卷

將蛋黃與蛋白分別打入兩個盆子（蛋白用的盆子需要無水無油）

蛋黃加糖稍微打至糖融化，無需打發。

緩緩加入玉米油，攪打均勻至乳化

加入牛奶攪打均勻，看過有人說：「不要劃圈攪拌」我認為在沒有加入低粉以前劃圈攪拌沒有什麼影響的。

加入過篩的低粉，「z"字攪拌，此時就不要劃圈攪拌了，以免打出面筋，那樣的話蛋糕會回縮很厲害。

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如果感覺有小疙瘩也沒有關係，我們有下一步，蛋黃煳要過篩。

細膩無疙瘩的蛋糕卷在於你的過程，不要嫌麻煩，雖然多了一個步驟，但絕非多此一舉。

過篩好的蛋黃煳，放起備用。

蛋白進行打發，打蛋器中速，因為我是家庭的小台式，非常省力，也不貴，裝上後打蛋盆自動旋轉，打至魚眼泡時滴入少許檸檬汁，加入蛋白部分細砂糖的三分之一，待蛋白細膩無大泡時，加第二次，直至第三次，打至蛋白鳥嘴狀即可。

這個蛋白不要打太硬，過度膨脹後，正面就會很多褶皺，要正卷的卷卷就會影響美觀。

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取打好的蛋白煳三分之一與蛋黃煳攪拌，不要怕消泡，儘量攪拌開，就像平時炒菜那樣翻炒，夠通俗吧，第二次加入蛋白煳時，動作即可輕盈，直至加到第三次蛋白煳，攪拌融合。

輕輕震動幾下，震破表面大氣泡。

舉高一些從上淋下來，倒入已經鋪好高溫油布的烤盤中，油布可用廚房紙巾沾一點玉米油進行防粘處理，淋下來的過程有助於大氣泡的消失。輕輕震破表面氣泡，放入已經提前預熱好的烤箱。

根據自己的烤箱溫度，烘焙時間：大概170度15分鐘左右，如果正卷，就要加開循環風功能再多烤三分鐘，加固外皮，以防止卷的時候掉皮。

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烘焙時間到了以後，取出烤盤，用力震出熱氣，用手提油布邊緣，將蛋糕連同油布一起脫離烤盤，掀開四周埝上晾網散出熱氣。

這是已經烤好的蛋糕我翻過來反面為了拍照，非常細膩均勻，不太回縮，無褶皺，無油皮。

烤出完美的蛋糕卷只是第一步，第二步就是如何捲起來，怎麼卷的完美。

我今天示範的是大烤盤，所以我就找舊圖演示一下，蛋糕晾涼後，如果要反卷的話，都不用脫離油布，連同油布一起捲起，先定型，有了這一步以後，蛋糕卷基本不會開裂，就如圖片後面那隻長頸鹿紋卷一樣，卷好了放置一會先定型。

如果是正卷的話要把蛋糕重新蓋一張新的油紙，將蛋糕翻轉過來，同樣辦法，連同油紙一同捲起定型，如果蛋糕外皮不夠老，此過程可能會粘掉外皮，所以掉皮基本上都是烤的火力不夠。

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這是正面捲起的蛋糕卷

這是反面捲起蛋糕卷

小貼士卷蛋糕卷奶油技巧：塗抹奶油的時候靠近蛋糕卷中心的一端多塗抹一些，尾部一端要薄一些，如果夾水果進去，也不要放最邊端，大概四分之一處最好，這樣捲起的水果正好置於中央。如果按照我的方法製作的卷卷，基本無需再放入冰箱定型也不會散掉，每次我是卷好後即可裝盒包裝。蛋糕卷攻略----曉廷教你怎麼做瑞士卷的答疑

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