茄子就要這樣做才好吃！千萬不要再讓茄子每天剩下一大堆！
做茄子不變色的技巧
過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。
滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
綜合法：將茄子切好后隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來后入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。
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要領是：浸水、高溫、快炒！
魚香茄盒
材料：茄子(紫皮，長) 360克、豬肉 100克、玉米澱粉 36克、雞蛋1個、麵粉70克、食鹽 2克、胡椒粉 2克、豆瓣醬 10克、蒜 5克、姜 5片、細香蔥 2根、花生油 200毫升、料酒5克醬汁：料酒5克、醬油10克、白糖15克、醋15克、水澱粉13克（比例為：澱粉3克、水10克）雞蛋糊：雞蛋1個、麵粉70克、玉米澱粉30克、涼白開水80克
做法：①將醬汁材料調勻，大蒜、薑片、香蔥切末備用。②雞蛋糊材料調成細膩、無顆粒的麵糊。③豬肉剁成餡，加鹽、白鬍椒粉和3克玉米澱粉朝一個方式攪拌至肉餡上勁。④茄子洗凈，第一刀不切到底，第二刀切斷，切成兩片連在一起的茄子片。⑤在切好的茄子片中間鑲上肉餡。
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⑥將鑲好肉餡的茄子放進提前調好的雞蛋糊中均勻的裹上一層麵糊。⑦湯鍋內放多一點的花生油，油溫燒至8成熱時放茄子，中小火炸至茄子表面的麵糊變成淺黃色后撈出。⑧重新將油燒至8成熱，將炸過一遍的茄子大火炸十來秒鐘至顏色金黃，撈出控油。⑨另起鍋，鍋內放適量的花生油，下豆瓣醬、生薑蒜末炒出香味。⑩倒入提前調好的醬汁。
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⑪轉小火煮至醬汁濃稠關火。⑫在炸好的茄盒上澆上適量的魚香汁、撒上香蔥末即可食用。
蒜泥肉末茄子
材料：茄子（白皮，長)2個、豬肉餡、小半碗、紅椒1個、蒜9瓣、小蔥2根、白糖1茶匙、醬油2茶匙、生粉1茶匙、芝麻油1茶匙、植物油2湯匙、豆瓣辣醬1湯匙、番茄醬1湯匙、甜辣醬1/2湯匙、醬油1/3湯匙、蠔油1/2湯匙、香醋1/3湯匙、水 1碗、水澱粉、小半碗
做法：①將白茄子洗凈，去除蒂把，逢中對半切開，再將半個茄子順著長度均勻地切分長條，不切斷為好。②將切好的茄子條平鋪大盤上，放入蒸鍋中蒸熟(約8-10分鐘)。③肉末調入白糖、醬油、生粉、香麻油拌勻，稍加腌制；紅椒去蒂去籽切碎丁，大蒜小蔥切茸，將1湯匙紅油豆瓣醬剁細備用。
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④將鍋燒熱注植物油，將剁細的豆瓣醬倒入鍋中，加入番茄醬、泰式甜辣醬一同煸香，將蒜茸、紅椒碎入鍋爆香，肉末倒入鍋中，炒散炒香。⑤調入醬油、蠔油炒勻，鍋中倒入一碗清水，大火煮滾後轉中火熬煮至湯汁收濃，調入少許香醋推勻，用水澱粉勾個芡起鍋。⑥將蒸熟的茄子潷掉蒸盤中的汁水，移至成品盤中，澆淋上熬煮好的蒜茸肉末濃汁，即可上桌食用。
紅燒茄子
材料：茄子2條、柿子椒1個、西紅柿1個、蒜4瓣、食鹽適量、白糖適量、花生油適量
做法：①茄子洗凈切滾刀塊后均勻的撒上些鹽腌制10-20分鐘。②青椒和西紅柿清洗乾淨后切塊。
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③大蒜一部分切片，一部分切末。④將腌制好的茄子用力攥一下水分，這樣可以讓茄子少吃油。⑤平底鍋熱後放適量的花生油，然後放蒜瓣爆香。⑥聞到蒜香後放入攥乾水分的茄子，中火翻炒至茄子變色、變軟。⑦放青椒和西紅柿，加一勺白糖和適量的鹽調味，大火翻炒均勻，中途可以少加一點熱水炒制西紅柿變軟出現紅色湯汁。⑧出鍋前撒上切好的蒜末即可。
肉末烤茄子
材料：茄子(紫皮，長)2個、豬肉100克、剁椒1大勺、蒜5瓣、細香蔥3根、花生油少許，醬油1小勺
做法：①烤箱提前預熱10分鐘至200度，用刷子在茄子表面刷薄薄的一層油，放入烤箱中層，選擇茄子功能，上下火200度，烤30分鐘。②豬肉洗凈剁成肉餡，大蒜、香蔥切末。③平底鍋內放適量的花生油，放入一半的蒜末，小火炒出香味。④下肉餡炒至肉餡變色、呈顆粒狀。⑤調入一小勺醬油和一大勺的剁椒，炒至肉丁入味。⑥關火，撒入剩餘的蒜末和香蔥末拌勻待用。⑦時間到，將烤好的茄子取出，用刀在茄子中間劃一刀。⑧在茄身刀口處撒上炒好的肉丁，食用前將肉丁同茄肉拌一下味道更佳。
香辣肉末炒茄子
材料：茄子2個、豬肉餡280克、生粉20克、細香蔥2根、獨蒜2頭、生薑5克、乾辣椒5個、花椒6克、醬油16克、辣椒油6克、白糖5克、食鹽2克、植物油適量
做法：①香蔥洗凈將蔥白部分切成末備用。②獨頭蒜剁成蒜末，生薑去皮剁成薑末，乾辣椒切成辣椒丁。③茄子洗凈后切成條，拍上生粉，入溫熱的油鍋滑炒一會至微金黃色后撈出瀝干油。④倒出鍋中多餘食用油，留少許底油，爆香處理好的蔥白、生薑、蒜、乾辣椒和花椒。⑤倒入豬肉餡滑炒至均勻散開，慢慢逼出豬油，將肉末炸至微微金黃色，倒入茄子翻炒均勻。⑥加入老乾媽和醬油，將所有原料翻炒均勻大概1分鐘。⑦茄子軟身後加入適量鹽、白糖，最後淋入辣椒油拌炒一下即可，裝盤后可用香蔥粒做點綴。
魚香茄子
材料：原料：茄子2個、柿子椒1個、紅椒1個、食鹽1茶匙、色拉油適量、蔥生薑蒜末各10克、泡紅椒10克魚香汁：醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水澱粉10克
做法：①茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制10分鐘左右，擠出水份。②青、紅椒切丁。③鍋中放油，茄子過油炸，撈出。④鍋中留底油，下蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子。⑤翻炒均勻后，調入魚香汁。⑥炒至茄子入味后，放入青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋。
茄子豆角
材料：茄子(紫皮，長)200克、豇豆200克、乾辣椒5個、蒜2瓣、蠔油20毫升、醬油10毫升、植物油 適量、水少許
做法：①茄子洗凈切成長條狀，用清水浸泡片刻后撈出備用；豆角洗凈摘掉老筋切成長段，乾辣椒切小段、大蒜拍破切碎。②鍋中倒入適量油，油溫7成熱後下茄子炸軟后撈出控油。③豆角下油鍋炸至表皮起皺后撈出控油。④炒鍋留少許底油，放入蒜末和乾辣椒爆香，放入茄子和豆角翻炒。⑤加入醬油、蠔油和少許清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜煮一會，待湯汁收濃即可。
茄子拌蒜
材料：茄子(紫皮，長)4個、蒜1頭、醋1湯匙、生抽1/2湯匙、食鹽1.5茶匙、雞精1/2茶匙、香油1/2湯匙、細香蔥1根、尖椒1/3個
做法：①將茄子洗凈，對開，水中浸泡半個小時，這樣吃了不容易過敏，顏色和口感會更好。②放入蒸鍋大火蒸10分鐘，或者飯焐茄子，煮飯的時候將茄子捂上即可。③將蒸好的茄子晾涼，撕成絲備用。④將蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(沒有的，可以用碗和擀麵杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)。⑤將蒜搗成蒜蓉汁主要是為了讓蒜蓉汁充分的進入到撕好的茄子里，使茄子更美味。⑥取一小碗，將蒜蓉連汁一起倒入，再加入醋(醋多點)、醬油、鹽、雞精、香油，攪勻淋在茄子即可，最後撒上蔥花和尖椒碎拌勻。
魚香蝦球茄子煲
材料：茄子(紫皮，長)500克、蝦6隻、雞蛋清少許、泡紅椒5克、蔥5克、生薑3克、蒜5克、食鹽2克、醬油3克、植物油150克、醋8克、料酒5克、澱粉10克
做法：①做這種茄子菜最好用長茄子（一是嫩，一是炒的時候不愛爛）。②去頭和皮，洗凈後背開一刀，去沙腺。③腌蝦：加一點料酒和鹽，然後放一點蛋清，最後放乾澱粉抓粘放入冰箱。④茄子去皮切長條。⑤蔥、生薑、蒜、泡椒剁細備用。⑥八成熱的油炸茄子（八成熱以煙火為信號）。⑦蝦球滑油：等油六成熱時將蝦球放進去，等蝦完全捲曲撈出來即可。⑧溫油炒泡椒，出紅油後下蔥、生薑、蒜末炒香，然後下加飯酒和醬油爆一下，接著放醋和白糖（要多些，可出現酸甜味道），再放少量鹽（醬油和泡椒都是鹹的），最後放一點水燒開。⑨放入蝦球和茄子，中火燒三分鐘，中間稍微翻動一下，然後汁差不多快沒了，勾芡出鍋。
糖醋脆皮茄子
材料：茄子(紫皮，長)2根、蒜苔3根、胡蘿蔔1根、雞蛋1個、小蔥適量、番茄醬1勺、蠔油適量、白糖3勺、醋1勺、低筋麵粉適量、色拉油適量、水2勺、食鹽適量
做法：①茄子洗凈颳去表皮，切成條狀，撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘。②低筋麵粉里打入一個雞蛋加入少許水，調成稀稠適中的麵糊。③腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每根茄子都沾滿麵糊。④鍋中油燒至六七成熱，將沾滿麵糊的茄子放入鍋中炸，炸至茄子金黃酥脆即可撈出控油。⑤一勺番茄醬、一勺醋、一勺蠔油、3勺糖，2勺水調成料汁（這裡的勺是指5毫升）胡蘿蔔、蒜薹切丁、蔥花切碎備用。⑥鍋中少許油燒熱，油熱后，下蒜薹和胡蘿蔔煸炒，放入蔥花爆香，倒入料汁，小火加熱，料汁冒泡后，加入炸好的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可。
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