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一招學會:「乳白色的魚湯熬制步驟及原理」,這個湯適合孕婦,老人小孩,更適合病人康復,營養補充!
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一招學會:「乳白色的魚湯熬制步驟及原理」,這個湯適合孕婦,老人小孩,更適合病人康復,營養補充!


 

今天主要分享奶白色的魚頭湯到底是怎麼熬制出來的,其實很簡單

1、食材準備:

花鰱魚頭(白鰱魚頭)0.5-1kg(野生更好),薑絲若干(可不用),菜油少許60-100g,蔥節少許,鹽少許,枸杞少許(可不用)

2、操作步驟:

a、魚頭(0.5-1kg)清洗要特別乾淨,要用整魚頭,不分

b、鍋燒熱,倒入菜油燒熱,待油熟后,倒入薑絲(可不用),接入輕放入魚頭,煎炸魚頭兩面,要中火煎炸,翻轉魚頭使其魚頭每個部位都被油煎炸過。翻轉持續3分鐘左右,不能煎炸焦了。

c、倒入溫水,熱水皆可,稍微多些水,(水要淹過魚頭)放入少許蔥節,少許食鹽和枸杞(也可不放)。蓋上鍋蓋,開大火,燉煮15分鐘左右,在轉小火燉煮15分鐘

注意:(水沸騰后,不要接鍋蓋,不要關小火,如果沸騰的水要漫出鍋,可適當移動鍋蓋少許,留點縫隙,就是不把鍋蓋嚴實了;如果熬制魚湯的水參入過多,最後10分鐘可以解開鍋蓋燉煮;如果熬制魚湯的水過少或者是實在是蒸發過快,最後可把鍋蓋蓋嚴,適當調至小火燉煮,)

這裡我要講下魚湯變白的原理:只要大家看明白了,就能做出一樣的濃白色的魚湯

1.魚沒有用菜油煎炸過,就燉煮好的魚湯是沒有乳白色效果的,湯麵或多或少會浮一層油脂,

味道也會有淡淡腥味.

2.我們通過先煎炸魚肉,讓食物自己的乳化作用,讓湯上面的油脂,脂肪發生乳化作用均勻的懸浮在水中,散射后造成的光學效果,就是看起來乳白色的像牛奶一樣。並且通過煎炸也能去除湯里淡淡的腥味。

操作步驟就是前面講解的步驟2-b,2-c,魚肉的煎炸它會使魚肉所含的脂肪外溢,肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,同時,因為加熱,湯汁會在鍋內不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任,將湯麵上脂肪油脂等微小的細粒包裹住穩定而均勻地分散在水裡,進而形成了水包油的乳化液,均勻的分散在湯中,散射后的光學效果,肉眼看到就是乳白色的)

 


 
 
   

 

 


 

 

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