一般台灣民眾都有牛奶不能久放的既定印象，因此當大家來到好市多看到一罐鮮奶的保存期限長達70天，都會直覺一定有鬼，產生是不是有添加防腐劑的猜疑心，然而根據專家解釋，其實國外的牛奶保存期限比較久不是因為添加有的沒有的化學物質，而是因為…
▼PTT鄉民「martyrtitan」身為台大食科博士候選人的營養師、公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家。他表示，其實在現代食品包裝與殺菌技術已經非常進步，許多牛奶早就能放一兩個月都沒問題了。簡單的來說，牛奶的殺菌大致上可以分成「熱殺菌」與「非熱殺菌法」。
▼1. 非熱殺菌法（膜過濾）
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中，用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法通過膜，這種方式不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對成本價格較高。
▼2. 熱殺菌法，這也是最常見的，可以分成以下三種：
a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）：
利用62至65度殺菌30分鐘，就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所以大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留最佳營養），但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。
| sponsored ads |
|
|
| sponsored ads |
b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）：
利用72至75度殺菌15秒，市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。
c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）：利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。
▼不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌，甚至在一些研究報告上用undesirable flavor（不討喜的味道）來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。
| sponsored ads |
|
|
| sponsored ads |
而當UHT的溫度再提高或時間再延長，達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）
保久乳的定義為：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久乳可以放到一年半載的不意外。
鮮乳的定義為：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌，因此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。
| sponsored ads |
|
|
| sponsored ads |
▼介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題，為什麼國外的鮮乳可以放到70天？老實說，只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？
1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能放70天，台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導…廠商才不會想冒這個風險。
2. 民眾常誤解保存期限的定義，保存期限是只開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨，所以標短一點減少風險。
3. 標短一點，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加回購率不是很好嗎？
沒想到台灣人最喜歡的濃醇香對於外國人來說竟然是「不討喜的味道」，甚至有些外國人還會因為覺得台灣鮮奶保存期限這麼短，懷疑根本就沒有殺菌。
| sponsored ads |
|
|
| sponsored ads |
現在大家都知道原來這一切都是因為「殺菌方式」的不同造成的差異，所以別再以為保存期限長的牛奶就代表添加防腐劑囉！
547 觀看 
