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一起學做排骨年糕
排骨年糕是上海地區一種經濟實惠、獨具風味的漢族小吃,已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。入口糯中發

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一起學做排骨年糕
 

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一起學做排骨年糕觀看數:760 人

排骨年糕是上海地區一種經濟實惠、獨具風味的漢族小吃,已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。入口糯中發

 


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排骨年糕是上海地區一種經濟實惠、獨具風味的漢族小吃,已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。入口糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值,可為幼兒和老人提供鈣質,具有滋陰潤燥、益精補血的功效。

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中文名 排骨年糕 主要食材 排骨年糕 特    點 排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩 分    類 上海菜 口    味 糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。

概述編輯

排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。與此同時,將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬,澆上辣椒醬即可。入口糯中發香,略有甜辣味。

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原料列表編輯

主料:水磨年糕肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋
輔料:面粉、蔥、薑、香菜
排骨年糕
調料:鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

原料簡介編輯

年糕口味因
 地而異。南方的年糕是甜鹹兼具。如杭州及寧波的年糕,以上等的粳米製作,味道清淡。除了蒸、炸以外,還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再依個人口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。

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可以直接蒸食或是沾上油炸。廣東的年糕與眾不同,有蘿蔔糕芋頭糕,先將蘿蔔或芋頭切碎,混合
排骨年糕
炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料,再加入米團後蒸成。馬蹄(荸薺)糕也是廣東名產,作法是荸薺去皮磨成粉,加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜為主,北京人喜食江米黃米製成的紅棗年糕百果年糕白年糕。山西北部在內蒙古等地,過年時習慣吃黃米粉油炸年糕,有的還包上豆沙、棗泥等餡。

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河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。東北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類,山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。排骨年糕最好的年糕是水磨年糕。水磨年糕是上虞縣的傳統特產,產于上虞縣梁湖。生產歷史悠久,曾是獻給慈禧太后的貢品。

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清朝光緒年間,梁湖人在紹興開店賣年糕,那時的年糕是燥粉加水手捏而成,易開裂,味道也不好,因而生意不很興旺。梁湖有個農民叫陳培基,他見豆腐店裡的豆腐又白又細又嫩,模仿豆腐製作方法,把米用水浸透,然後水磨,做成水磨年糕。他在紹興解放路掛出“梁湖陳協卿上白水磨年糕店”的牌子,顧客盈門,水磨年糕從此出名。梁湖年糕以光滑、細嫩、柔軟、可口而聞名,曾遠銷香港、上海、杭州、寧波等地。自水磨年糕流傳於世後,仿製者甚多。梁湖年糕所以品質特優,其主要原因是梁湖年糕有獨特的製作方法:一是採用水質清亮的皂李湖、洪山湖水,滲水恰當,每公斤米,只能製作1.3—1.4公斤年糕;二是選用優質的
排骨年糕
粳米,群眾稱“泥鰍粳米”作原料;三是採用紹興羅山石磨或小鋼磨加榨等工具磨粉,確保糕粉的細度;四是掌握製作季節,一般在立冬至立春期間,氣溫適宜,原料充足時投料加工銷售。
肋排選擇是非常重要的,大小均勻,肉質飽滿,乾淨衛生,建議選擇城市超市的肋排。

菜品特色編輯

排骨年糕
豬大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨肥嫩香鮮,味濃厚,年糕鮮潤不膩,經排骨油氽制,具有排骨香味。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。

做法編輯

1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏,使之入味。
2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻,浸裹在排骨表面。
排骨年糕
3 、下肋骨過油炸至表面結皮,撈出瀝油。
4 、鍋內留少許油,加蔥段、薑絲、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水,以中小火燒10分鐘至成骨頭湯
5、油燒七成熱,下年糕炸至表面結皮,撈出瀝油。
6 、將年糕加入排骨湯中,繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。
7、盤中裝入年糕,蓋上排骨,淋上湯。

營養價值編輯

排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質,具有滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素。

製作竅門編輯

排骨的處理:將大排骨斬成每塊重85克的薄片,再以刀面平拍,使排骨面積增大,容易入味。同時,在邊緣切3刀(刀口長0。6釐米),將筋切斷,以免油氽時起卷。另取紅醬油(500克),把排骨塊用醬油浸漬。燉排骨的竅門燉排骨時放入茶葉包,這樣不但肉更容易爛,也起到解膩的作用。燉排骨簡單說,開水焯下去血沫,然後放沙鍋中,倒料酒、醬油、一些水,醬油要少放。以及一段蔥、一個豆蔻或者一塊桂皮
排骨年糕
。中火煮開,小火慢燉至肉爛。排骨熟後,如果湯多,就盛出些,剩下湯的水面基本在排骨的三分之一處就可以了。把湯和排骨一起倒入炒鍋。根據口味再加些鹽、醬油和糖,然後中大火收湯,同時把年糕一片片放入,蓋上蓋子用水氣把年糕燜軟燜熟。大約三四分鐘年糕就好了,轉大火徹底收湯,湯汁粘稠就好了。食用時,按需要數量,先盛年糕,再放排骨即成。如排骨和年糕量較多,可採用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法,交叉油氽,但每次氽排骨前,均需加一定調料(醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、薑10克)。其次油溫應保持八成熱,過低不易氽透,過高則易炸老。

佳餚點評編輯

排骨年糕妙就妙在年糕與排骨的配合。同樣是靠著肉汁來提味的素菜,年糕對肉汁的吸取是和那些東西不一樣的,它雖然被湯汁粘蜜地包裹著,吃下去滿口都是肉汁的濃郁,但是卻不失分寸還保留著自己本身的糯香和粘韌。它不像粉條那樣泡久了會糟得不受喜歡;也不會像凍豆腐那樣,如海綿一般貪婪地吸取湯汁,多多益善的結果是如果湯汁原本就多,會使自己鹹得讓人敬而遠之,可如果湯汁本來就不多,便會吸幹了湯水;它還不像白蘿蔔那樣,吸了湯水之後的口感變得含混,沒有了當初的清脆。當然,它更不像胡蘿蔔那樣。胡蘿蔔雖然浸在肉汁當中,當時卻不吸取肉味,還保持著胡蘿蔔的本色,難怪好多人不喜歡胡蘿蔔。年糕借了湯汁肉香的同時,仍舊鮮明地保留著自己味道與口感,這種分寸的把握使排骨年糕被當作是精緻小菜,而排骨粉條或者排骨凍豆腐就成了大鍋菜
 


 
 
   

 

 


 

 

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