排骨年糕是上海地區一種經濟實惠、獨具風味的漢族小吃，已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值，可為幼兒和老人提供鈣質，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。
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中文名
排骨年糕 主要食材
排骨，
年糕 特 點 排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩 分 類
上海菜 口 味 糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。
概述編輯
排骨年糕是將面粉、
菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將
松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味。
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原料列表編輯
輔料：面粉、蔥、薑、香菜
排骨年糕
調料：鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、
八角、桂皮、
菱粉、五香粉
原料簡介編輯
年糕口味因
地而異。南方的年糕是甜鹹兼具。如杭州及寧波的年糕，以上等的
粳米製作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再依個人口味加上玫瑰、
桂花、薄荷、素蓉等配料。
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可以直接蒸食或是沾上油炸。廣東的年糕與眾不同，有
蘿蔔糕、
芋頭糕，先將蘿蔔或芋頭切碎，混合
排骨年糕
炒香的臘肉、蝦米、
冬菇等作料，再加入
米團後蒸成。馬蹄（
荸薺）糕也是廣東名產，作法是荸薺去皮磨成粉，加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜為主，北京人喜食
江米或
黃米製成的
紅棗年糕、
百果年糕和
白年糕。山西北部在內蒙古等地，過年時習慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上
豆沙、棗泥等餡。
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河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。
東北人蒸年糕主要用粘
高粱米加一些豆類，山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。
排骨年糕最好的年糕是
水磨年糕。水磨年糕是
上虞縣的傳統特產，產于上虞縣梁湖。生產歷史悠久，曾是獻給
慈禧太后的貢品。
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清朝
光緒年間，梁湖人在紹興開店賣年糕，那時的年糕是燥粉加水手捏而成，易開裂，味道也不好，因而生意不很興旺。梁湖有個農民叫
陳培基，他見豆腐店裡的豆腐又白又細又嫩，模仿豆腐製作方法，把米用水浸透，然後水磨，做成水磨年糕。他在紹興
解放路掛出“梁湖陳協卿上白水磨年糕店”的牌子，顧客盈門，水磨年糕從此出名。梁湖年糕以光滑、細嫩、柔軟、可口而聞名，曾遠銷香港、上海、杭州、寧波等地。自
水磨年糕流傳於世後，仿製者甚多。梁湖年糕所以品質特優，其主要原因是梁湖年糕有獨特的製作方法：一是採用水質清亮的皂李湖、
洪山湖水，滲水恰當，每公斤米，只能製作1.3—1.4公斤年糕；二是選用優質的
排骨年糕
白
粳米，群眾稱“
泥鰍粳米”作原料；三是採用紹興
羅山石磨或小鋼磨加榨等工具磨粉，確保糕粉的細度；四是掌握製作季節，一般在立冬至立春期間，氣溫適宜，原料充足時投料加工銷售。
肋排選擇是非常重要的，大小均勻，肉質飽滿，乾淨衛生，建議選擇城市超市的肋排。
菜品特色編輯
排骨年糕
豬大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有
排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。
做法編輯
1、
肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。
排骨年糕
3 、下肋骨過油炸至表面結皮，撈出瀝油。
4 、鍋內留少許油，加蔥段、薑絲、
八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成
骨頭湯。
5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結皮，撈出瀝油。
6 、將年糕加入
排骨湯中，繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。
營養價值編輯
排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、
骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質，具有
滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素。
製作竅門編輯
排骨的處理：將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面積增大，容易入味。同時，在邊緣切3刀（刀口長0。6釐米），將筋切斷，以免油氽時起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。
燉排骨的竅門燉排骨時放入茶葉包，這樣不但肉更容易爛，也起到解膩的作用。燉排骨簡單說，開水焯下去血沫，然後放沙鍋中，倒料酒、醬油、一些水，醬油要少放。以及一段蔥、一個豆蔻或者一塊桂皮
排骨年糕
。中火煮開，小火慢燉至肉爛。
排骨熟後，如果湯多，就盛出些，剩下湯的水面基本在排骨的三分之一處就可以了。把湯和排骨一起倒入炒鍋。根據口味再加些鹽、醬油和糖，然後中大火收湯，同時把年糕一片片放入，蓋上蓋子用水氣把年糕燜軟燜熟。大約三四分鐘年糕就好了，轉大火徹底收湯，湯汁粘稠就好了。食用時，按需要數量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可採用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調料（醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、薑10克）。其次油溫應保持八成熱，過低不易氽透，過高則易炸老。
佳餚點評編輯
排骨年糕妙就妙在年糕與排骨的配合。同樣是靠著肉汁來提味的素菜，年糕對肉汁的吸取是和那些東西不一樣的，它雖然被湯汁粘蜜地包裹著，吃下去滿口都是肉汁的濃郁，但是卻不失分寸還保留著自己本身的糯香和粘韌。它不像粉條那樣泡久了會糟得不受喜歡；也不會像
凍豆腐那樣，如海綿一般貪婪地吸取湯汁，
多多益善的結果是如果湯汁原本就多，會使自己鹹得讓人敬而遠之，可如果湯汁本來就不多，便會吸幹了湯水；它還不像
白蘿蔔那樣，吸了湯水之後的口感變得含混，沒有了當初的清脆。當然，它更不像胡蘿蔔那樣。胡蘿蔔雖然浸在肉汁當中，當時卻不吸取肉味，還保持著胡蘿蔔的本色，難怪好多人不喜歡胡蘿蔔。年糕借了湯汁肉香的同時，仍舊鮮明地保留著自己味道與口感，這種分寸的把握使
排骨年糕被當作是精緻小菜，而排骨粉條或者排骨凍豆腐就成了
大鍋菜。
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