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7張圖讓你成為「朋友之中的牛肉大師」。一眼分辨肉質那張真的太神了!
1. 用拇指下方的手掌軟硬判斷肉的熟度。從上到下是「生」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」、「全熟」。   2. 各部位的牛肉。   牛肩:肉質較老,但連接組織較多,燉煮時組織會化開,使其變得柔

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1. 用拇指下方的手掌軟硬判斷肉的熟度。從上到下是「生」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」、「全熟」。   2. 各部位的牛肉。   牛肩:肉質較老,但連接組織較多,燉煮時組織會化開,使其變得柔

 


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1. 用拇指下方的手掌軟硬判斷肉的熟度。從上到下是「生」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」、「全熟」。

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2. 各部位的牛肉。

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牛肩:肉質較老,但連接組織較多,燉煮時組織會化開,使其變得柔軟美味,因此適合拿來做燉肉。另外可以烤牛小排,也有部分會被拿去做絞肉。「Top Blade Steak」也是這個部位的牛排。

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肋骨:肋骨附近的肉質很好,所以適合用烤的,做成肋眼牛排,或是整塊送進烤箱烤。英文裡面說的Rib Eye是無骨的牛排,Prime Rib則是帶骨的整塊肉去低溫烘烤,廚師再切給你的。
里肌/沙朗:里肌的肉質是最軟的,所以不宜烹調太久,否則就會失去柔軟度了。沙朗一般來說比里肌肉軟一些。丁骨牛排、菲力牛排、沙朗牛排、porterhouse都是用這個部位的肉。

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臀肉:臀肉基本上沒有什麼脂肪,適合細火慢燉讓它軟化,也有人會用慢火烘。
牛胸+前腿腱:這個部位其實就是我們很熟悉的牛腩,很適合用來燉湯或紅燒。另外這個部位也會被拿去做成碎肉。
側胸腹肉:側胸腹肉比腹脅肉更多肌間脂肪 (俗稱的大理石紋),這部分也會被拿去做成碎肉,但橫膈膜外部的肉也會被用來做成所謂的Skirt Steak,橫膈膜內部的肉做成的牛排則是叫Hanger steak。
腹脅肉:這部分的肉較瘦,也滿硬的,所以常被拿去做成碎肉。

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但這部分也可以烤成腹脅牛排或用London broil 方式料理。

3. 美國牛肉分級的前三級為:極佳級、特選級、上選級。極佳級脂肪較多、肉質柔軟且可口,只佔了美國牛肉的2%。

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特選級是最受歡迎的牛肉等級,脂肪分布適中,雖然比不上極佳,但肉質仍然柔軟多汁,適合拿來做牛排。上選級就再差了一些,大理石紋較少,所以肉質較硬。

4. 在選牛肉時,先用指觸,牛肉應該要是結實的。牛肉的脂肪應為奶白色,骨頭則為亮白色。另外,大理石紋愈多的牛肉愈貴。最後,牛肉的整體色澤應該要是櫻桃紅,而非深紅色。

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另外,如果你是在超市或賣場要買牛肉,記得牛肉要最後拿,才能讓它保持冷藏的時間盡可能長一些,在拿的時候也要觀察一下有沒有太多血水滲出,如果有的話代表放太久或是曾被放在室溫下過。

5. 烤牛排的標準:

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全生 (只有表面稍微烤焦):兩面各烤2次30秒,總烹調時間2分鐘,內部溫度46-49度。
生 (表面熟的部分較多,內部75%還是生的):兩面各烤2次2分鐘,總烹調時間8分鐘,內部溫度55-60度。
五分熟 (表面焦,內部25%是粉紅色):兩面各烤2次135秒,總烹調時間9分鐘,內部溫度60-65度。
七分熟 (表面焦,內部還有一點點粉紅色):兩面各烤2次150秒,總烹調時間10分鐘,內部溫度65-69度。
全熟 (全部都是咖啡色):兩面各烤2次3分鐘,總烹調時間12分鐘,內部溫度71-100度。

6. 肉放在冰箱中的保存時間。左邊是放冷藏庫,右邊是放冷凍庫。

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7. 美國與日本最頂級牛肉的油花比較。

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來源:Lifehack

天啊,看到最後真的餓到爆炸!把這篇分享給朋友,讓他們也變成牛肉大師吧!

 


 
 
   

 

 


 

 

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